ถ้าไปอ่านตามเว็บฝรั่งดู ส่วนใหญ่ทั่วๆ ไปแล้วจะเจอวิธีทำและขั้นตอนที่ค่อนข้างซีเรียส และดูจริงจังเกินจำเป็นไปบ้าง วันนี้จึงอยากขอลองนำเสนอวิธีง่ายๆ แบบไม่ซีเรียส แต่ก็ไม่ได้ด้อยเรื่องคุณภาพ คุณค่า ความใส่ใจ หรือความสะอาดอนามัยในขั้นตอนการทำ
สิ่งที่ต้องใช้ต้องมี :
– โหลแก้ว (ความจุประมาณ 4-5 ลิตร) ส่วนตัวข้าพเจ้าซื้อจากร้านขายอาหารสัตว์แบบบ้านๆ แถวตลาดปากเกร็ด
– ใบชาชง ชนิดที่ท่านชื่นชอบ
– หม้อสเตนเลสสตีลที่จุนำ้ประมาณ 4-5 ลิตรได้
– น้ำตาลทรายที่ไม่ฟอกสี อาจเป็นน้ำตาลทรายสีรำ หรือน้ำตาลทรายแดงหรือน้ำตาลอ้อย หรือนำ้ตาลที่ใส่เต้าทึงนั่นเองจะดีที่สุด ก็ได้ สูตรนี้ที่ทำรอบนี้ใช้ 350 กรัม
– น้ำดื่มได้ที่สะอาด ในสูตรนี้ใช้ 2.5 ลิตร
– น้ำหมักชีวภาพตามสูตรที่หมักเพื่อการบริโภค สูตรนี้ใช้ครึ่งลิตร (500 ซีซี.)
เริ่มทำ :
– ตวงนำ้ 2.5 ลิตร นำไปต้มให้เดือดอ่อนๆ พอเป็นตาปลา
– พอน้ำเดือดก็เอาใบชาใส่ตะแกรง หรือกระชอน หรือสุดแท้แต่วิธีของแต่ละคน ถ้าใครจะกรองใบชาออกทีหลังก็เทใบชาตามปริมาณอ่อนแก่ตามรสชาที่เราชอบลงไปเลยก็ได้
(*opt) เพื่อความสะอาดและคุณภาพของน้ำชาตามหลักการชงชาที่ดี ควรลวกนำ้ชาด้วยน้ำร้อนเดือดก่อนหนึ่งครั้งได้ ก็จะดีมาก
– เมื่อแช่ใบชาจนได้ความแก่ของน้ำชาตามที่ต้องการแล้วก็ปิดไฟ รอให้อุณหภูมิลดลงซักนิดจนแน่ใจว่าอุณหภูมิลดลงจากจุดเดือดแล้ว ให้เทนำ้ตาลที่ชั่งหรือตวงไว้ลงไปแล้วคนให้ละลายให้หมด
* ตรงนี้มีที่เค้าอธิบายไว้ในเว็บฝรั่งเรื่องทำไมไม่ให้เติมนำ้ตาลตอนน้ำเดือดนิดนึงก็คือ ถ้าน้ำตาลมันเจออุณหภูมิสูงมันจะเปลี่ยนรูปกลายเป็นคาราเมล ซึ่งองค์ประกอบทางเคมีของมันจะผิดรูปไปจากที่จุลินทรีย์จะนำไปใช้ให้เกิดผลลัพธ์ที่เราต้องการได้ คือประมาณว่ามันจะไม่ทำให้เกิดกระบวนการหมักตามที่เราต้องการ
– ยกหม้อไปแช่น้ำเพื่อลดอุณหภูมิ หรือถ้าใครมีเวลาไม่รีบหรือไม่สะดวกที่จะเอาหม้อไปหล่อน้ำ ก็รอปล่อยให็เย็นตามปกติก็ได้ ถ้าไม่เติมนำ้ตาลตอนอยู่บนเตาจะมาเติมตอนนี้พร้อมคนไปด้วยก็ได้ แต่ก็อย่ารอให้น้ำเย็นเกินจะได้ไม่ต้องเสียเวลารอให้นำ้ตาลละลายอีก
– กะเอาว่าอุณหภูมิต่องเย็นลงจนต่ำกว่า 45 องศสเซลเซียส ถ้าร้อนกว่านั้นจุลินทรีย์จะตาย จะรอจนกลับสู่อุณหภูมิห้องก็ได้แต่ก็ระวังเรื่องความสะอาดนิดนึงคือรอจนเย็นแล้วทำต่อทันที หรือต้องหาฝาปิด แต่ที่ดีที่สุดควรทำให้เสร็จรวดเดียว เพราะจะได้ได้คุณภาพน้ำชาที่สดที่สุดด้วย (น้ำชาจะมีกระบวนการที่ทำให้คุณภาพลดลงเรื่อยๆ ทันทีหลังจากชงเสร็จและเย็นลง)
– ถ้าแน่ใจว่าชาหวานเย็นแล้วก็เอากรอกลงผสมกับนำ้หมักได้เลย
– เสร็จแล้วจะเอาฝาของโหลแก้วเองครอบไว้แบบหลวมๆ หรือหาผ้าเช็ดหน้า ผ้าขาวบาง ผ้าอะไรก็ได้ที่สะอาด มาปิดหาหนังสติ๊กมารัดไว้ไม่ให้อะไรมารบกวน หลักการคือ ต้องให้ชาหมักมีอากาศหายใจด้วย
– หลังจากนั้นชะลอไปไว้ในที่สะอาด สงบ อากาศถ่ายเท และไม่ถูกแสงแดด รังสียูวีในแสงแดดจะฆ่าจุลินทรีย์และทำให้ประสิทธิภาพในการทำงานลดลง
– สูตรทั่วไปเค้าทิ้งไว้ 7-10 วัน โดยไม่แตะต้องหรือเปิดฝาขวดได้จะดี (ส่วนตัวข้าพเจ้าที่เคยทำมา ทิ้งไว้อย่างสงบ 3-4 สัปดาห์ คราวนี้ลดปริมาณน้ำตาลลงแล้ว อาจพิจารณาลองลดเวลาเหลือ 7-10 วันลงบ้างลองชิมดู) คอยสังเกตุน้ำชาด้วยว่า ไม่มีราดำขึ้นที่ผิว โดยปกติชาจะค่อยๆ สร้างฟิล์มวุ้นหรือที่ฝรั่งเค้าเรียกว่าเห็ดนั่นแหละ ขึ้นมาบนผิวหน้าน้ำ ถ้าได้เป็นวุ้นขุ่นๆ ขาวๆ เป็นแผ่นๆ บนผิวน้ำก็ไม่ต้องตกใจ หลังครบเวลาให้แยกเอาวุ้นจะแช่ตู้เย็นเก็บไว้เพื่อใช้ทำครั้งต่อไปก็ได้ ถ้าจะทำต่อก็แบ่งน้ำชาไว้ส่วนนึงกับวุ้นเก็บแยกแช่ตู้เย็นไว้จะได้ไม่ต้องใช้น้ำหมักอีก ส่วนที่เหลือบรรจุใส่ขวดสะอาด แช่ตู้เย็นเก็บไว้พร้อมดื่ม.
* หมายเหตุ : การทำคอมบูฉะ ค่อนข้างจะไม่มีสูตรตายตัว ทุกอย่างสามารถปรับลดเพิ่มได้ตามความชอบใจ เพียงแต่จะต้องไม่คลาดเคลื่อนไปจากสูตรหลักมากนัก ตามสูตรหลักการทำน้ำหมักชีวภาพจะใช้น้ำ 5 ลิตร ต่อน้ำตาล 1 กิโลกรัม แต่เวลาที่เราใช้ในการหมักคอมบูฉะจะน้อยกว่าเวลาที่เรารอผลของน้ำหมักชีวภาพซึ่งส่วนใหญ่จะรออย่างน้อย 4 เดือนขึ้นไป ถึง 1 ปี แต่คอมบูฉะเรารอแค่ สามสัปดาห์ขึ้นไปเท่านั้น น้ำชาจะยังหวานอยู่เพราะเราไม่รอให้จุลินทรีย์กินน้ำตาลไม่หมดเหมือนในการทำน้ำหมักชีวภาพเพื่อบริโภค น้ำชาจะยังคงความหวานทำให้รสชาติกินง่ายและมีความอร่อยมากขึ้น ถ้าใครชอบเปรี้ยวก็สามารถเพิ่มเวลาได้อีกนิดหน่อย น้ำชาจะเปรี้ยวขึ้นไปเรื่อยๆ จากปฏิกริยาการทำงานของจุลินทรีย์ แต่ในสูตรแบบนี้เราใช้น้ำหมักชีวภาพในปริมาณที่น้อย ถ้าทิ้งไว้นานเกินไปจะเกิดราดำที่ผิวน้ำชา
ในสูตรนี้เราจึงลดปริมาณน้ำตาลลงเหลือแค่ 350 กรัม จากที่จริงๆ ต้องใช้ 500 กรัมตามอัตราส่วนน้ำต่อน้ำตาล แต่ตรงนี้สามารถปรับได้ตามความชอบหรือสภาพร่างกาย แต่ต้องไม่คลาดจากสูตรเกิน 1 เท่าตัว และห้ามมากเกินสูตรในส่วนของน้ำตาล เพราะจะกลายเป็นน้ำเชื่อมและทำให้จุลินทรีย์ไม่ทำงาน
– ยินดีแลกเปลี่ยนกับทุกท่านที่มีประสบการณ์ ที่ทำนี้เป็นประสบการณ์ส่วนตัว หากมีข้อมูลผิดพลาดประการใดกราบขออภัยไว้ ณ ที่นี้และยินดีรับคำติชม หรือข้อเสนอแนะแลกเปลี่ยนที่สร้างสรรค์จากทุกท่าน
