กรรณิการ์ โตประเสริฐพงศ์

นักวิชาการมาตรฐาน

สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม

ในช่วง 2-3 ปีที่ผ่านมา ชาเขียวพร้อมดื่ม เป็นที่สนใจของคนไทยมากขึ้น ด้วยคิดว่าเป็นเครื่องดื่มที่อินเทรนด์แถมยัง ทำให้ดีต่อสุขภาพอีกด้วย ปัจจุบันนิยมดื่มกันอย่างแพร่หลายเรียกว่า ณ เวลานี้คงไม่มีใครบอกว่าไม่รู้จักน้ำชาเขียวบรรจุขวด

ชาเขียวพร้อมดื่มในประเทศไทย

ในประเทศญี่ปุ่นมีการจำหน่ายน้ำชาเขียวบรรจุขวดมานานกว่า 30 ปีแล้ว และในทุกวันนี้ก็ยังนิยมดื่มกันอย่างต่อเนื่อง ใครที่เคยไปญี่ปุ่นก็จะเห็นชาเขียวพร้อมดื่มในตู้แช่เย็นอยู่แทบจะทุกตรอกซอกซอย

ส่วนในประเทศไต้หวัน สิงคโปร์ ฮ่ออกงและจีน ต่างก็มีการดื่มน้ำชาเขียวบรรจุขวดมาเป็นเวลานานแล้วด้วยเหมือนกัน แต่สำหรับประเทศไทยชาเขียวพร้อมดื่มเริ่มฮิตมาอย่างรวดเร็วในช่วง 2-3 ปีที่ผ่านมา จนเกิดกระแสชาเขียวฟีเวอร์

เริ่ม จากบริษัท ยูนิ เพรสซิเดนท์ จำกัด เปิดตลาดชาเขียวพร้อมดื่มเมื่อปี พ.ศ. 2544 ก็มีอัตราการเติบโตของตลาดพุ่งเกิน 100 % โดยในปี พ.ศ. 2545 มูลค่าตลาดกระโดดไปถึง 1 . 000 ล้านบาทและเพิ่มเรื่อย ๆเป็น 1 . 500 ล้านบาท ในปี พ . ศ. 2546

พอมาในปี พ.ศ. 2547 มูลค่าการตลาดสูงไปถึง 3.200 ล้านบาทแปลว่าในปีที่ 3 ของเกิดผลิตภัณฑ์ชาเขียวพร้อมดื่มมีอัตราเติบโต 100 %

คิด ดูเฉพาะน้ำชาเขียวยี่ห้อโออิชิที่แปลเป็นไทยว่าอร่อยเพิ่งจะสู่ตลาดประมาณ ปีกว่า และขึ้นอันดับหนึ่งของชาเขียวพร้อมดื่มทั้งหมดนั้น มีกำลังการผลิตถึง 1.2 ล้านขวดต่อวันตีว่าขวดละประมาณ 20 บาท ฉะนั้นรายได้ที่ได้จาก การจำหน่ายประมาณร่วมเดือนละ 600 ล้านบาทต่อเดือน

เมื่อเริ่มแรกมีแบรนด์ของยูนิฟและโออิชิเท่านั้นที่ขึ้นแท่นแต่ ตอนนี้เริ่มยี่ห้อหลากหลายให้เลือกมากขึ้น ลองมาดู ACNielsen (Thailand) ltd and Tetra Pak (Thai) Ltd. รวบรวมข้อมูล เกี่ยวกับส่วนแบ่งการตลาดชาเขียวพร้อมดื่มในปี พ.ศ. 2547 ดังนี้โออิชิ 36.9 % ยูนิฟ 36.9 %เซนชะ 6.2 % ลิปตัน 5.8 % พ็อกกา 1.7 % ทิปโก้ 1.6 % ชาลีวัง 1.4 % อื่น ๆ 7.5 %และดูเหมือนว่าตลาดน้ำชาเขียวยังคงร้อนแรงต่อเนื่องอย่างไม่มีที ท่าว่าจะมีขาลงแผ่วปลายซะเลยแต่กลับจะมีสีสันมากขึ้นเพราะมีผู้ประการรายใหม่ เช่นกลุ่มเบียร์สิง กระทิงแดง ๆลๆ ร่วมขอผลิตด้วยคน

สาเหตุที่ชาเขียวพร้อมดื่มได้รับความนิยม

เริ่มจากการที่ยูนิฟทำโฆษณาในการสร้างตลาดครั้งแรกด้วยการเน้น เจาะกลุ่มวัยรุ่นโดยตอกย้ำเรื่องดื่มแล้วเท่ แถมสุขภาพดี ซึ่งต่างจากเครื่องดื่มน้ำอัดลมที่ให้แค่ความสดชื่นดับกระหายเท่านั้น

โดย เฉพาะวัยรุ่นไทยที่ชื่นชอบแนวญี่ปุ่นกลุ่ม JPOP ตอบรับสินค้าตัว นี้เป็นอย่างมาก และแพร่หลายเป็นวงกว้างในเวลาต่อมา ผลจากการตอบรับชาเขียวพร้อมดื่มจากวัยโจ๋ที่มีมากนี้เองทำให้ไปแย่งตลาด น้ำอัดลมไปในตัวโดยพบว่าปกติน้ำอัดลมในประเทศไทยมีการเจริญเติบโต 8-9 % แต่ในปี พ.ศ. 2547 ที่ผ่านมายอดจำหน่ายทดเป็น 2-3 % เท่านั้น

ใน ต้นปี พ.ศ. 2548 เครื่องดื่มชาเขียวเพิ่มความดังที่หน้าหนึ่งของ หนังสือพิมพ์ทุกฉบับเมื่อลูกค้ารายหนึ่งดื่มชาเขียวบรรจุขวดยี่ห้อโอเอชิ แล้วมีอาการเจ็บป่วย ซึ่งภายหลังพบว่ามีกรดเกลือที่เข้มข้นถึง 16 % ผสมอยู่ในขวดดังกล่าว กรดเกลือเข้มข้นขนาดนี้อาจจะทำให้กระเพาะและลำไส้เป็นแผลหรือถึงกับเลือดออก ทำให้เกิดอันตรายได้ ป่านนี้ชาเขียวบรรจุขวดโออิชิจะเป็นอย่างไรบ้าง ท่านผู้อ่านคงพอทราบกันบ้างแล้ว ว่ากันว่าชาเขียวเป็นเครื่อมดื่มที่มีคุณค่า ทางโภชนาการเป็นอย่างมาก จริงเท็จประการใดลองมาอ่านเรื่องราวต่อไปนี้กันดู

ชา

ชา เป็นชื่อไม้ต้นขนาดเล็กชนิด Camella Sinensis (Linn.) Kuntze ในวงศ์ Theaceae ขึ้นตามหุบเขาในเขตร้อน ใบชาใช้ชงเป็นเครื่องดื่ม ถิ่นกำเนิดคือประเทศจีน แล้วแพร่กระจายไปสู่ประเทศอินเดีย ศรีลังกา และญี่ปุ่น ในเวลาต่อมา การเก็บใบชา นิยมเลือก เก็บเฉพาะยอดและใบอ่อน ใบที่อายุต่างกันจะให้รสชาติไม่เหมือนกัน เช่น Orange Pekoe จะได้จากใบอ่อนที่สุด แต่ Souchong จะเก็บจากใบที่สี่นับจากยอด ใบชาเมื่อถูกทำให้แห้งด้วยความร้อน อบ คั่ว หรือตากแห้ง จะได้เป็นชาเขียว แต่ถ้านำใบชาไปผ่านกระบวนการหมักก่อนแล้วทำให้แห้ง จะได้ใบชาสีดำ สำหรับชา Oolong นั้นจะอยู่ก้ำกึ่งระหว่าง ชาเขียวกับชาดำ ชาเขียวที่ดีผลิตได้จากยอดอ่อนของต้นชาที่เก็บในห้วงฤดูใบไม้ผลิโดยนำมานึ่งแล้วม้วนใบ เมื่อนำมาชงกับน้ำร้อนจะออกสีเขียวอ่อน ในทางการค้า หลังจากผ่านการคัดขนาดแล้ว ใบชาจะถูกบรรจุในถุงอะลูมิเนียมฟอยส์ เพื่อป้องกันการสูญเสียความหอมและดูดซับกลิ่นอื่นๆ

ชาเขียวมีดีตรงไหน

ผลการทดลองชาเขียวในต่างประเทศ ได้ข้อมูลดังนี้

• สารประกอบหลักในใบชาเขียว ได้แก่ สารในกลุ่ม Polyphenolic จำพวก Catechins และ Flavonols ส่วนชาดำที่ผ่านการหมักแล้วทำให้สารจำพวก Catechins
  บางส่วนในใบชาเขียวจะเปลี่ยนเป็น Aflavin และ Tharubigins ซึ่งเป็นสารสำคัญป้องกันการเกิดมะเร็งเนื่องจากมีคุณสมบัติลดปริมาณอนุมูลอิสระ เชื่อกันว่าอนุมูลอิสระเป็น ตัวการสำคัญที่เข้าไปทำลายเซลล์ในร่างกายและเมื่อเซลล์ถูกทำลายจะส่งผลทำให้เกิดโรคหัวใจ มะเร็ง รวมถึงความเสื่อมของอวัยวะต่างๆ
• ชาเขียวป้องกันการเกิด LDL Cholesterol ในเลือดซึ่งรู้จักกันว่าเป็นตัว การทำให้เกิดการจับตัวของลิ่มเลือด ซึ่งเป็นสาเหตุของอาการหัวใจวาย และลมชัก
• ชาเขียวยังสามารถดื่มเป็นยาแก้ท้องเสียได้อีกด้วย เนื่องจากมีสารแทนนิน
• สารคาแฟอีนที่อยู่ในชาเขียวจะกระตุ้นให้รู้สึกสดชื่นและใช้พลังงานมากขึ้นทำให้สามารถลดน้ำหนักตัวลงได้
• สาร Epigallocatechin Gallate : EGCG ซึ่งเป็นส่วนประกอบใน Catechins ในชาเขียวจะช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือด ยับยั้งการสร้าง ไขมันบางชนิด หรือ LDL ในเลือด ซึ่งเป็นสาเหตุให้เกิดการ อุดตันในเส้นเลือดซึ่งจะนำไปสู่โรคกล้ามเนื้อหัวใจและเซลล์สมองตาย
• สาร EGCE มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่ทำให้เจ็บคอและท้องเสีย และยังพบว่าชาเขียวมีฟลูออไรค์ ซึ่งทำให้ฟันแข็งแรง และลดกลิ่นปากที่เกิดจากเชื้อแบคทีเรียในปากได้อีกด้วย
• นักวิทยาศาสตร์บางท่านพบว่า คนที่ดื่มชาเขียวเป็นประจำมีโอกาสป่วยเป็นโรคหัวใจ มะเร็ง และความดัน น้อยกว่าคนที่ไม่ได้ดื่มเป็นประจำ และยังพบว่าช่วยเสริมภูมิต้านทานและชะลอความชราอีกด้วย

ชาเขียว อาจไม่ช่วยต้านมะเร็งเสมอไป

อาจารย์ สมศรี เจริญเกียรติกุล จากสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล กล่าวว่า ถึงแม้ว่าจะมีการศึกษาวิจัยต่างๆ มากมายที่ระบุสว่าชามีสมบัติในการด้านการเกิดมะเร็งในสัตว์ทดลอง เช่น ที่สถาบันวิจัยในประเทศจีนพบว่า สาร EGCG สามารถลดอัตราการเกิดมะเร็งในหนูทดลองที่ถูกฉีดสารกระตุ้นให้เป็นมะเร็งถึง 50 %

แต่ จากการทดลองอีกแห่งหนึ่งกลับพบว่า EGCG เป็นตัวกระตุ้นให้เกิดมะเร็งในสัตว์อีกชนิดหนึ่ง สาเหตุเป็นเพราะสัตว์ที่แตกต่างกันจะมีความสลับซับซ้อนของเอนไซม์และฮอร์โมน ที่ต่างกันไปนั่นเอง ซึ่งทางวงการวิทยาศาสตร์ต้องพยายามหาข้อสรุปผลที่จะเกิดกับมนุษย์ต่อไป

ข้อเสียของชาเขียว

แม้ว่า ชาเขียวจะมีข้อดีอยู่มาก แต่อาจารย์สมศรี ได้เตือนว่า การดื่มชามากเกินไปจะมีผลต่อโภชนาการ เพราะชาเขียว จะขัดขวางในการดูดซึมธาตุเหล็ก จึงไม่เหมาะกับผู้ป่วยที่เป็นโรคโลหิตจาง หญิงตั้งครรภ์ เด็กในวัยเจริญเติบโต โดยเฉพาะอย่างยิ่งคาเฟอีนในชาเขียวมีผลทำให้นอนไม่หลับ

อย. ว่าประโยชน์ของชาเขียวต่อร่างกายยังเป็นเพียงแค่หลักวิชาการ

เมื่อวันที่ 22 กุมภาพันธ์ 2548 ศ.ดร.ภักดี โพธิศิริ เลขาธิการ อย. อธิบายว่า ตามที่ในหลายประเทศนิยมดื่มชาเขียวอย่างจีนและญี่ปุ่น มีการเผยแพร่คุณสมบัติต่างๆ ในชาเขียว เช่น มีสาร Antioxidant ต่อต้านอนุมูลอิสระในร่างกายทำให้อายุยืนขึ้น ฯลฯ โดยมีการตั้งสถาบันวิชาการเพื่อศึกษาเรื่องนี้อย่างเป็นเรื่องเป็นราวนั้น ยังเป็นเพียงแนวคิดตามหลักทางวิชาการเท่านั้นตามสารที่พบ

แต่ ในทางคลินิกยังไม่เคยมีการวิจัยว่า เมื่อดื่มชาเขียวแล้วจะให้ผลดีเช่นนั้นหรือไม่ ยังไม่มีการทดลองอย่างจริงจังจึงไม่สามารถสรุปได้ และที่สำคัญสำหรับน้ำชาเขียวบรรจุขวดที่นิยมดื่มในประเทศขณะนี้เป็นเพียงน้ำ ชาทั่วไปเท่านั้น

คาแฟอีนในชาเขียวพร้อมดื่ม

โดย ทั่วไปใบชาที่เก็บตามธรรมชาติพบสารคาแฟอีนสูงกว่ากาแฟมาก แต่ด้วยวิธีการดื่มชาจะต้องนำใบชามาชงกับน้ำก่อน จึงมีผลทำให้ปริมาณคาแฟอีนเจือจางลง จนระบุจำนวนสารคาแฟอีนไม่ได้แน่นอน ขึ้นอยู่กับปริมาณและจำนวนครั้งของการชง ผู้ดื่มชาเขียวอย่างต่อเนื่องจะได้รับผลกระทบต่อจิตประสาท เพราะคาเฟอีนจะทำให้จิตประสาทตื่นตัวนอนไม่หลับกล้ามเนื้อสั่น หัวใจสั่น และหากทำงานหนักมากอาจช็อกและเสียชีวิตได้ โดยเฉพาะเด็กอายุต่ำกว่า 12 ปี ยิ่งควรหลีกเลี่ยงการดื่มคาแฟอีนทุกประเภท เพราะมีผลต่อความจำของเด็ก

เลขาธิการ อย. ย้ำว่าคุณสมบัติชาเขียวมีตามหลักวิชาการเท่านั้น ยังไม่มีการทดสอบอย่างจริงจัง

ใน ส่วนของชาเขียวพร้อมดื่ม จะมีจำนวนสารคาแฟอีนค่อนข้างต่ำ โดยในบางยี่ห้อมีการระบุไว้ที่ข้างขวด เพียง 9-16 มิลลิกรัมต่อน้ำ 100 มิลลิลิตร ถือเป็นปริมาณ สารคาแฟอีนที่ไม่มาก

ใบ ชาที่เก็บตามธรรมชาติ เมื่อนำมาทดสอบหาปริมาณสารคาแฟอีน จะพบว่าสูงกาแฟมาก โดยสูงถึง 15% ขณะที่ในกาแฟมีเพียงแค่ 3% แต่เนื่องจากวิธีการกินชานั้น จะต้องนำใบชามาชงกับน้ำทำให้ปริมาณคาแฟอีนเจือจางลง ซึ่งไม่สามารถระบุจำนวนสารคาแฟอีนได้แน่นอน ขึ้นอยู่กับปริมาณและจำนวนครั้งของการชง

อย. ถือว่าการลับลอบผลิตชาเขียวพร้อมดื่มที่ไม่ได้มาตรฐานคือ ไม่มีการระบุบนฉลากว่ามีส่วนผสมของคาแฟอีน เป็นการกระทำที่ผิดกฎหมายที่ต้องดำเนินคดี เนื่องจากอาจมีคาแฟอีน มากพอที่จะทำให้เกิดผลกระทบต่อจิตประสาทต่อผู้บริโภค

แถม ขณะนี้ กรมสรรพสามิตมีแผนการเก็บภาษีเพิ่ม เนื่องจากเห็นว่าชาเขียวพร้อมดื่มเป็นเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมของคาแฟอีน เช่นเดียวกับเครื่องดื่มกาแฟดังนั้น ในเร็ววันนี้ผู้บริโภคอาจต้องจ่ายแพงขึ้นสำหรับซื้อสินค้าตัวนี้

ดื่มน้ำชาบรรจุขวดกันต่อดีหรือไม่

เมื่อ หน่วยงานที่มีหน้าที่ควบคุมเขาบอกว่าชาเขียวพร้อมดื่มเป็นน้ำชาชงดื่มแบบ ธรรมดาทั่วๆไป แถมตอนนี้ อย. หรือหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง ยังคงไม่ได้ทำวิจัยหาข้อเท็จจริงว่าในชาเขียวพร้อมดื่มมีผลทำให้ร่างกายเป็น อย่างไร ดื่มแล้วสดชื่นเสริมภูมิต้านทาน หรือประสาทกินหนักขึ้นหรือไม่เกิดประโยชน์ใดๆ ต่อร่างกาย

ดัง นั้น ท่านผู้อ่านที่นิยมดื่มชาเขียวบรรจุขวดเป็นประจำก็ใช้วิจารณญาณกันเอาเองก็ แล้วกันว่า ดื่มน้ำชาเขียว 500 ซีซี ในแต่ละครั้งคุ้มกับเงินที่จ่ายไปขวดละ 20 บาทหรือไม่

ที่มา : For Quality Vol.11 No.90 P 44-46

http://www.tistr-foodprocess.net/tea/article_tea/tea2.htm

เชื่อ กันว่าชาเขียวมีสารอาหารที่เต็มไปด้วยคุณประโยชน์ต่อสุขภาพ ไม่ว่าจะช่วยในการป้องกันโรคอัมพาตหรือมะเร็งบางชนิด ล่าสุดได้ค้นพบประโยชน์ของชาเขียว อีกว่าช่วยป้องกันรักษาโรคข้อเสื่อมได้

นัก วิจัยของมหาวิทยาลัยเชฟฟิลด์ แห่งอังกฤษ พบว่า สารประกอบสองชนิดในชาเขียวที่มีชื่อเรียกว่า “EVG” กับ “EVCG” สามารถป้องกันโรคข้อเสื่อมได้ เพราะมีคุณสมบัติในการสกัดน้ำย่อยที่มีฤทธิ์เป็นกรดไม่ให้มากัดกร่อนกระดูก อ่อน

ดร. เดวิด บัตเติล หัวหน้าคณะนักวิจัยกล่าวว่า การทดลองในห้องปฏิบัติการ ทำให้เห็นคุณประโยชน์ของการดื่มชาเขียวเป็นประจำ เพราะสาร EVCG ที่มีอยู่ในชาสามารถ ช่วยป้องกันรักษาไม่ให้กระดูกอ่อนถูกทำลาย จึงช่วยป้องกันการเกิดโรคข้ออักเสบได้

ก่อนหน้านี้ ก็เคยมีการศึกษาพบว่า ชาเขียวช่วยบรรเทาอาการข้อบวมและปวดอักเสบ ดังนั้นการดื่มชาเขียวไว้ก็ไม่เสียหายอะไร เพราะไม่มีโทษแน่นอน

ที่มา : หนังสือกูร์เมท์ แอนด์ ควีซีน เดือนพฤษภาคม 2546 ฉบับที่ 3 หน้าที่ 42

http://www.tistr-foodprocess.net/tea/article_tea/tea3.htm

โดย
ศาสตราจารย์ ดร.วรนันท์ ศุภพิพัฒน์

จัดโดย
สภาสมาคมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (สสวทท)
ผู้เข้าร่วมการเสวนาจากสถาบันอาหาร : นายธีวินท์ นฤนาท

ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับชาเขียว สารออกฤทธิ์ที่สําคัญ และปริมาณการบริโภคที่เหมาะสม

ชาเขียว (Green tea)

ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับชาเขียว

มนุษย์รู้จักดื่มชา เมื่อ 2737 ปีก่อนคริสต์ศักราช ต้นชามีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Camellia sinensis กําเนิดของต้นชามาจากประเทศจีน พันธุ์ชามีมากกว่า 2,000 พันธุ์ชาที่จําหน่ายแบ่งได้ 7 ประเภทใหญ่ๆ ได้แก่

1. ชาขาว (White tea) ใบของชามีสีเขียวอ่อน ปกคลุมด้วยขนขาวๆ ใบจะตากแห้งโดยใช้แสง แดดเมื่อชงชาแล้วจะได้ชาที่มีสีซีดมาก
2. ชาเขียว (Green tea) ใบของชามีสีเขียว ใบแห้งทําโดยการนําชาสดคั่วหรืออบไอน้ำเพื่อ ทําลายเอนไซม์ และป้องกันการออกซิเดชันของโปลีฟีนอล (Polyphenol) เมื่อชงจะได้เครื่อง ดื่มสีเขียว
3. ชาแดง (Red tea) ใบของชาเขียว ได้ผ่านกระบวนการออกซิเดชันหรือการหมัก จนได้เป็นใบ ชาสีเข้ม เมื่อชงจะได้เครื่องดื่มสีออกน้ำตาลแดง
4. ชาดํา (Black tea) ใบของชาเขียว ผ่านกระบวนการหมักเต็มที่ทําให้ใบออกสีดําเข้ม ใบทําให้ แห้งโดยการใช้เครื่องอบ เครื่องดื่มที่ได้จะออกสีแดงเข้มจนดูดํา
5. ชาอูลองเขียว (Green oolong) ใบของชาเขียวถูกออกซิไดซ์ 15 – 20 % ก่อนเข้าเครื่องอบ แห้ง เครื่องดื่มที่ได้จะมีสีเขียวทอง
6. ชาอูลองแดง (Red oolong) ใบของชาเขียวถูกออกซิไดซ์ 15 – 20 % ก่อนเข้าเครื่องอบแห้ง เครื่องดื่มที่ได้จะมีสีออกน้ำตาลแดงเข้ม
7. ชากลิ่น (Scented tea) เพิ่มกลิ่นโดยการเติมดอกไม้ ผลไม้ เซียนชามักกล่าวว่า ชากลิ่น มักใช้ ใบชาที่มีคุณภาพต่ำมาแต่งกลิ่นลงไป นิยมใช้ชาดํา ยกเว้นชากลิ่นมะลิ

อย่างไรก็ตามคนทั่วไปมักจะรู้จักชาเพียง 3 แบบ ได้แก่ ชาเขียว ชาอูลอง และชาดําหรือชาฝรั่ง คุณภาพของชามิได้ขึ้นกับขนาดใบชา ใบใหญ่ ใบเล็ก หรือแบบผง ใบชาขนาดใหญ่จะใช้เวลานานกว่าที่ กลิ่นรสจะออกมาสู่น้ำชา รสของชาเกิดจากโปลีฟีนอลในใบชา ทําปฏิกิริยากับเอนไซม์ และส่วนประกอบ อื่นๆ ในใบชา ได้สารใหม่ที่ให้กลิ่นรสพิเศษ ฤดูการเพาะปลูก ช่วงเวลาการเก็บเกี่ยวใบชา มีอิทธิพลต่อ กลิ่นและรสชาติของชาด้วย

ชาเขียวญี่ปุ่น

แม้ว่า ชาจะมีต้นกําเนิดจากประเทศจีน แต่เมื่อกล่าวถึงชาเขียว คนส่วนใหญ่จะนึกว่าเป็นชาจาก ญี่ปุ่น ชาเขียวในประเทศญปุ่นมีการปลูก 2 แบบ ปลูกชาธรรมดากลางแจ้ง กับปลูกชาในร่ม โดยอาจมีไม่ใหญ่เป็นร่มเงา หรือปลูกกลางแจ้งจน 3 อาทิตย์ก่อนเก็บ / เด็ดใบชาจึงกั้นบังแดด เพื่อให้ได้ ชาที่นุ่ม มีกลิ่น หอมละมุม ซึ่งการปลูกชาลักษณะนี้เรียกว่า เคียวกุกุ (Gyokuro tea) แปลว่า pearl dew หยาดน้ำค้างไข่มุก ราคาแพงมาก

• Sencha ( เซนชะ ) ชาเขียวที่ขึ้นชื่อในญี่ปุ่น มีกลิ่นรสที่ละเอียดอ่อน มีสีเขียวอ่อนจนถึงสีเขียวแก่
• Bancha ( บานชะ ) ชาเขียวที่พบทั่วไป มีกลิ่นรสอ่อนมาก
• Kukicha ( กูกิชา ) ชาเขียวที่มีใบชาน้อยมาก ส่วนใหญ่เป็นก้านชา
• Genmaicha ( เจนไมชา ) ชาเขียวที่ผสม ขาวซ้อมมือคั่วกลิ่นรสคล้ายข้าวโพดคั่ว
• Konacha ( โคนะชา ) ชาเขียวที่เป็นผงหยาบ กลิ่นหอมหวาน สีเขียวเข้ม มักใช้ในพิธีกรรม
• Mugicha ( มูกิชา ) มิใช่ชาจาก Camellia sinensis แต่ทําจากข้าวบาร์เลย์คั่ว ( Roasted Barley tea )
• ไม่มีคาเฟอีน ถ้าไปร้านญี่ปุ่นแท้ ๆ จะเสิร์ฟชานี้ในน้ำแข็งช่วงหน้าร้อน
• Matcha ( มัทชา ) ชาเขียวที่ทําจากใบอ่อนของชาที่ปลูกแบบ Gyokuro นํามาบดละเอียดเป็นผงใช้ในพิธีกรรมและผสมในไอศกรีมชาเขียว
• oujicha ( ฮูจิชา ) ชาเขียวคั่ว มีรสชาติจัดกว่าชาอื่น
• Gunpowder ชาเขียวที่ผ่านลูกกลิ้ง ใบม้วนแน่น
• Flavored tea การนําชาต่างๆ ที่กล่าวแล้วมาเพิ่มรส เช่น Berry Cha, Lemon splash, Lavender moon, Jasmine fantasy, Moroccan sunrise เป็นต้น

ความชื่นชอบการดื่มชาของแต่ละคนไม่เหมือนกัน ลางเนื้อชอบลางยาที่กล่าวมาเป็นความรู้เรื่องชา เขียวจากญี่ปุ่น ส่วนชาอินเดียเดิมผลิตชาดําทั้งหมด ระยะไม่กี่ปีหลังนี้เริ่มผลิตชาเขียว เช่น Green Joonktollee, Makaibari organic เป็นต้น

ชาสกัด

เป็นที่ทราบกันดีว่าสาร Polyphenol ในชาเขียวสามารถป้องกันโรคได้หลายโรค แต่เนื่องจาก ปริมาณของ Polyphenol ต่อชาหนึ่งถ้วยมีไม่มากนัก การจะบริโภคถึง 10 ถ้วยตามคําแนะนําของ Fujike อาจปฏิบัติได้ยาก ทางอุตสาหกรรมอาหารจึงได้คิดค้นวิธีการสกัด เพื่อให้ได้ สาระสําคัญมากขึ้นและบริโภคได้สะดวกขึ้น

Antioxidant เป็น สาระสําคัญที่ใช้กันมากในอุตสาหกรรมและเครื่องดื่ม จึงมีการนําสารสกัดจากธรรมชาติเติมในผลิตภัณฑ์ อาหารต่างๆ เช่น Cereals, Cakes, Biscuits เนื้อหมู ไก่ เนื้อ น้ำมันพืช น้ำมันตับปลา เนื้อปลา ไขมันสัตว์ ผลิตภัณฑ์นม บะหมี่กึ่งสําเร็จรูป ลูกอม ไอศกรีม ของขบเคี้ยว ขนมไหว้พระจันทร์ ฯลฯ ส่วนของใช้ที่นําชาเขียวสกัดมาเติม ได้แก่ ยาสีฟัน น้ำยาบ้วนปาก หมากฝรั่ง สเปรย์ ดับกลิ่นปาก แชมพู ครีมทาผิว น้ำหอม ครีมทาผิวผสมสารต้าน UV ผ้าอนามัย เสื้อผ้า ถุงเท้า เป็นต้น

สารออกฤทธิ์ที่สําคัญ

สารที่สําคัญที่สุดในชาเขียว ได้แก่ โปลีฟีนอล (Polyphenol) ซึ่งเป็นไฟโตเคมิคัล (Phytochemical) ที่สังเคราะห์ โดยพืช ประกอบด้วย

1. Bioflavonoids เช่น anthocyanins, coumestanes, flavonoids , isoflavonoids, stilbenes เป็นต้น
2. Oligometric Polyphenols เช่น proanthocyanidins เป็นต้น

กลุ่ม Flavonoids ได้แก่ flavone flavanone flavan flavonol flavanol

Flavanols เป็น Polyphenol ที่มีมากที่สุดในชาเขียว มักรู้จักกันในนาม Catechins มีประมาณ 35 – 50 % ส่วนชาดํามี Catechin เพียง 10 % เนื่องจาก flavanols ถูกเปลี่ยนเป็น theaflavins และ thearubigind ขณะผ่านกระบวนการหมัก ส่วนชาอูลองมี catechin เพียง 8 – 20 %

เมื่อพูดถึงชาจะนึกถึง Tannins เอกสารบางส่วนยังคงระบุว่าชาประกอบด้วย Theine (Caffeine) volatile oils และ tannin ซึ่ง tannin คือ polyphenol ที่สามารถตกตะกอนโปรตีน tannin ยังก่อให้เกิดสาร ประกอบโดยจับกับ polysaccharides, nucleic acids, alkaloids พวก Condenesd tannins ได้แก่ proanthocyanidin หรือ flavan – 3 – ols ส่วน Hydrolyzable tannins ได้แก่ glycosylated gallic acids, Catechin, Gallo catechin, epicatechinn, epigallocatechin, Kaempferol, Querectin ฯลฯ

สี กลิ่น รสของชา ขึ้นอยู่กับปริมาณ Catechin ในชา ฤดูการเพาะปลูก การเก็บเกี่ยว มีผลต่อระดับ ของ Catechin ในใบชา ชาในฤดูใบไม้ผลิ (รุ่นแรก) มี Catechin ประมาณ 12 – 13 % ขณะที่ชาในฤดูร้อน (รุ่นสองสาม) มี Catechin ประมาณ 13 – 14 % ใบชาอ่อนมี Catechin มากกว่าใบชาแก่ ใบแรกมี 14 % ใบ ที่สอง 13 % ใบที่สาม 12 % ใบที่สี่ 12 % จะเห็นว่ารสชาติของชา รุ่น 2 รุ่น 3 มีรสแหลมขมกว่า ชาดํา

ปริมาณ Catechin น้อยกว่าชาเขียว แต่ชาดํามี Monoterpene alcohols สูงกว่าชาเขียว จึงทําให้มีผู้นิยมกลิ่นของชาดํามากกว่า

ประโยชน์ของชาทางการแพทย์

ชาทั่วไป

1. ผลต่อลําไส้ ชาเขียว ชาอูลอง และชาดํา ล้วนสามารถระงับอาการท้องเสีย และลําไส้อักเสบได้ ซึ่งคิดว่าฤทธิ์ดังกล่าวมาจาก tannin ในใบชา ซึ่งต่อต้านจุลินทรีย์
2. การต้านการอักเสบและการติดเชื้อ Polyphenol ในชามีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ เซลล์ที่มีการ อักเสบจะสร้าง Oxidant เช่น superoxide anion radicals ซึ่งจะถูกเปลี่ยนเป็น hydrogen peroxide โดย superoxide dismutase เป็นต้น ภายในเซลล์เม็ดเลือดขาวชนิด neutrophil นั้น hydrogen peroxide และ chloride จะถูกเปลี่ยนเป็น hypochlorous acid โดย myeloperoxidase เพื่อทําลายเชื้อแบคทีเรีย Superoxide anion สามารถทําปฏิกิริยากับ nitric oxide ได้เป็น peroxynitrite ซึ่งเป็น nitrating และ oxidizing agent ที่สําคัญ โดยที่
   Hypochlorous acid และ peroxynitrite ต่างทําปฏิกิริยากับกรดอะมิโน ชนิดไทโรซิน ฝ่ายบริการข้อมูลและสารสนเทศ สถาบันอาหาร โทร. 02-886-8088 ต่อ 316 www.nfi.or.th (Tyrosine) ณ บริเวณที่เกิดการอักเสบ ดังนั้นโปลีฟีนอลจึงช่วยลดปริมาณของ Reactive
   oxygen species และ Reactive nitrogen species รอบๆ บริเวณที่เกิดการอักเสบ
3. การป้องกันฟันผุ Polyphenol ในชา ป้องกันฟันผุได้ โดยการยับยั้งการเกาะติดฟันของ Streptococcus mutans และ Streptococcus sobbrinus โดยการยับยั้ง glycosyl transferase activity ทําให้ ขัดขวางการสร้าง glucan ซึ่งปกติแล้ว sucrose จากอาหารที่รับประทานเข้าไป เมื่อทําปฏิกิริยากับ glucosyl transferase จะได้ glucan ซึ่งเป็นสารเหนียว glucan จะเกาะติด แน่นที่ฟัน ตัวเชื้อเองก็สามารถสร้าง glucan binding lectin ซึ่งจะทําให้เซลล์มาเกาะติดมาก ขึ้น ระหว่างที่มีกระบวนการสร้างและสลาย จะมีการสร้างกรดซึ่งทําลายเคลือบฟัน เป็นสาเหตุให้ฟันผุ ชาป้องกันฟันผุโดยทําให้ระดับกรดที่ tooth enamel ลดลง ดังนั้นอาหารหรือนที่มี green tea extract ที่มีความเข้มข้นร้อยละ 0.1 ช่วยทําให้สุขภาพช่องปากดี และ EGCG มีคุณสมบัติระงับกลิ่นจึงช่วยทําให้ลมหายใจสดชื่น

ชาเขียว

1. การยับยั้งและป้องกันมะเร็ง
2. การลดความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือด
3. การเพิ่ม insulin activity
4. การป้องกันเบาหวาน
5. การช่วยให้น้ำหนักลดลง
6. การป้องกันความผิดปกติของผิวหนัง
7. การป้องกันโรค Parkinson และ Alzheimer
8. การกระตุ้นภูมิคุ้มกัน
9. การมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ
10. การป้องกันฟันผุ

ผลข้างเคียงและความเสี่ยงต่อสุขภาพ

Polyphenol ในชาทําปฏิกิริยากับเหล็ก เกิดสารประกอบที่ไม่ละลายน้ำทําให้ยับยั้งการดูดซึมของเหล็กในลําไส้ ควรให้ชาและเหล็กแยกกัน ดังนั้นการดื่มชาควรดื่มระหว่างมื้อดีกว่าดื่มพร้อมอาหาร การกิน ยาเม็ดเหล็กเพื่อบํารุงก็ไม่ควรกินพร้อมกับน้ำชา ควรใช้น้ำเปล่า Quercetin และ EGCG ปริมาณ 10 M ป้องกัน DNA จาก 25 M ได้ แต่ถ้าใช้ ความเข้มข้นเพิ่มขึ้นเป็น 100 M สามารถทําลาย DNA ได้ ชายังมีคาเฟอีน ดังนั้นคนที่ไวต่อคาเฟอีนอาจต้องระวัง ส่วนหญิงตั้งครรภ์และให้นมบุตร ควรจํากัด ปริมาณการดื่มชาด้วย เพราะสารในชาจะขับออกทางน้ำนมทําให้ทารกที่ดุดนมมารดา อาจนอนหลับผิด ปกติและเกิดภาวะโลหิตจางได้ ผู้ที่เป็นโรคแผลในกระเพาะอาหารจะกระตุ้นการหลั่งกรดในกระเพาะ อาหารมากขึ้น นอกจากนั้นแล้วผู้ที่รับประทานยา aspirin, warfarin, clopidogrel เป็นประจํา ต้องระวังผลข้างเคียงเกี่ยวกับการแข็งตัวของเลือดและการเกาะกันของเกล็ด เลือด

ปริมาณการบริโภคที่เหมาะสม

ปริมาณ ใบชาที่ชงต่อถ้วย ชนิดของใบชา อุณหภูมิน้ำร้อน เวลาที่แช่อยู่ในปั้นชา หรือโถน้ำร้อน ล้วนมีอิทธิพลต่อปริมาณของ Catechin ที่คนเราจะได้รับจากการดื่มชา การชงชา gunpowder 1 กรัม ต่อน้ำร้อน 100 มิลลิลิตร จะพบ catechin 70 มิลลิกรัม และ flavonols 4 มิลลิกรัม Fujiki และคณะ เสนอ แนะว่าการดื่มชาเขียว 10 ถ้วยต่อวันจะช่วยป้องกันโรคมะเร็งได้ แต่คนเอเชียส่วนใหญ่ดื่มชาเพียง 3 ถ้วย
ต่อวัน โดยใช้ชา 1 – 2 ช้อนชาต่อถ้วย แช่น้ำร้อนนาน 3 นาที จะได้ polyphenol 240 – 320 มิลลิกรัม หรือ EGCG 100 – 200 มิลลิกรัม และควรดื่มในช่วงระหว่างมื้ออาหาร จะให้ผลดีกว่าดื่มพร้อมมื้ออาหารหรือ ดื่มหลังอาหาร ซึ่งบางคนอาจต้องรับประทานยาหลังอาหาร จึงอาจเกิดปฏิกิริยาระหว่างยากับสาระสําคัญ ในชาเขียว สําหรับชาเขียวที่เป็นเครื่องดื่มสําเร็จรูปที่จําหน่ายนั้น มิได้ระบุปริมาณใบชาที่แท้จริง แต่จาก การชิมรสและสังเกตสี พอจะประมาณได้ว่าใบชาที่ใช้ต้องน้อยและเจือจางมาก มีรายงานว่าน้ำชาที่ชงมีโปลีฟีนอล 40 % ของ dry matter ซึ่งชามี dry matter เพียง 0.35 % ดังนั้นการจะหวังพึ่งสรรพคุณ Polyphenol คงจะเป็นไปไม่ได้การเติมน้ำตาลและคาเฟอีนลงในน้ำชาเขียวก็คงไม่ต่างไปจาก เครื่องดื่มสําเร็จรูปอื่นๆ ถ้าจะดื่มเพื่อดับกระหายนานๆ ครั้งได้ ไม่ควรจําเจซ้ำซากบ่อยๆ

ตารางที่ 1 ส่วนประกอบของน้ำชาที่ชง (Tea infusions) in % of dry matter

	Green tea %	Black tea %
Polyphenols
Catechins	30	9
Theaflavins	…..	4
Simple polyphenols	2	3
Flavonols	2	1
Others	6	23
Nitrogenous compounds
Caffeine	3	3
Other methylxanthines	<1	<1
Theanine	3	3
Amino acids	3	3
Peptides, proteins	6	6
Organic acids
(oxalic, malic, citric, isocitric, succinic acids)>	2	2
Sugars	7	7
Other carbohydrates	4	4
Lipids	3	3
Potassium	5	5
Other minerals/ash	5	5
Aroma	trace	trace

Harbowy and Balentine, Crit. Rev. Plant Sci 1977, 16:415 (dry matter content 0.35%)

ตารางที่ 2 แสดงองค์ประกอบของใบชา

ใบชาสด ประกอบด้วย		75-78%	(Dry matter 22-25%)
ใบชาแห้งมีสารอินทรีย์		93-96%
สารอนินทรีย์		4-7%
สารอินทรีย์ ได้แก่	โปรตีน	20-30%
	กรดอะมิโน	1-4%	(Theanine)
	อัลคาลอยด์	3-5%	(Caffeine)
	โปลีฟีนอล	20-35%	(Catechin)
	คาร์โบไฮเดรต	20-25%	(Polysaccharide)
	กรดอินทรีย์	3%	(Oxalic,malic,citric)
	ไขมัน	8%
	เม็ดสี	1%
	สารประกอบกลิ่น	0.005-0.03%
	วิตามิน	0.6-1%	(ADEKB2C)
	สารอนินทรีย์ ได้แก่ โปตัสเซียม	1.76%
	แคลเซียม	0.41%
	ฟอสฟอรัส	0.32%
	แมกนีเซียม	0.22%
	เหล็ก	0.15%
	แมงกานีส	0.12%
	ซัลเฟอร์	0.088%
	อลูมิเนียม	0.069%
	โซเดียม	0.03%
	ซิลิกอน	0.024%
	สังกะสี	0.003%
	ทองแดง	0.002%	เป็นต้น

กองเกษตรสัมพันธ์ กรมส่งเสริมการเกษตร

บทสรุป

แฟชั่นชาเขียวกําลังระบาด มีผลิตภัณฑ์ตั้งแต่อาหารไปจนถึงของใช้ การจะนํามาใช้ควรวิเคราะห์ พิจารณาให้ถี่ถ้วนถึงความเหมาะสม การดื่มชาเขียวโดยการชงใบชา 1 – 2 ช้อนชาในน้ำร้อน วันละ 3 ถ้วย ในระหว่างมื้ออาหาร น่าจะเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพได้ดีกว่าเครื่องดื่มในขวดสําเร็จรูปอื่นๆ

http://www.tistr-foodprocess.net/tea/article_tea/tea5.htm