คุณยุทธ รุ่งศิริทิพย์ เติบโตมาจากห้องครัวในภัตตาคารใหญ่ยุคโบราณ ทั้งห้อยเทียนเหลา ก๊กจี่เหลา ไออาต้า (อดีตที่สยามสแควร์) คุณยุทธจึงโชคดีได้วิทยายุทธ สูตรเด็ดเคล็ดลับการทำอาหารจีนจากกุ๊กฮ่องกง
เมื่อเชฟใหญ่กลับบ้าน คุณยุทธมีโอกาสติดตามลูกพี่ไปทำงานในภัตตาคารที่ฮ่องกง คนจีนที่ฮ่องกงตั้งชื่อว่า มิสเตอร์หว่อง มีหน้าที่ใหม่ฝึกตีเนื้อปลาเพื่อทำลูกชิ้น ตามสูตรกวางตุ้งโบราณ ผมจึงขอสูตรการทำ ฮื่อก๊วยทอด มาสอนให้ทำกันครับ
เครื่องปรุง :
- เนื้อปลาอินทรี 2 ส่วน
- เนื้อปลาดาบลาว 7 ส่วน
- เนื้อปลาหางเหลือง 1 ส่วน(รวมน้ำหนักปลาทั้งหมด 1 กิโลกรัม)
- พริกไทยป่นตรามือ 1 ช้อนชา
- ผงหมักเนื้อนุ่มโชตธนโชติ 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
- เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำแข็งเกล็ด 1 ถ้วย
วิธีทำ :
- นำเนื้อปลาทั้งสามอย่างใส่เครื่องบด (ถ้าทำกินเองในบ้านให้ใช้เครื่องบดปั่นเนื้อสด) รอบแรก พอให้เนื้อปลาแตกกระจาย
- ใส่เครื่องปรุงรสทุกอย่างลงไปในเนื้อปลาแล้วบดซ้ำอีกครั้งจนเนื้อปลาแหลกละเอียด แล้วค่อย ๆ ทยอยเทเกล็ดน้ำแข็งลงไปบดด้วยจนเข้ากับเนื้อปลา
- เมื่อบดเสร็จเนื้อปลาจะฟูขึ้นมาอีก 30% ให้นำเนื้อปลามาตบนวดในกะละมังจนได้เนื้อปลาเหนียวหนึบ
- ใช้เสื่อไม้ไผ่สำหรับทำซูชิรองด้วยแผ่นพลาสติก แล้วหยิบเนื้อปลาวางให้เป็นเส้นยาว จึงม้วนไม้ไผ่อัดให้แน่น
- นำห่อเนื้อปลาม้วนเป็นแท่งกลมใส่ลงไปแช่ในน้ำอุ่น 30 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที เพื่อให้เนื้อปลาจับตัวแน่น
- ตักเนื้อปลาขึ้นมาสะเด็ดน้ำให้แห้ง แล้วทอดด้วยน้ำมันเป็นฮื่อก๊วยแท่งยาว
ขอบคุณที่มา :
http://www.bloggang.com/viewblog.php?id=hoonvi&date=15-01-2009&group=11&gblog=178
http://siamzap.blogspot.com/2016/05/food15.html