ผลิตภัณฑ์ดอกเกลือ ที่มีวางขายตามซุปเปอร์มาเก็ตใหญ่ ๆ ทั่วไป

“ดอกเกลือ” หรือที่คนฝรั่งเศสเรียกว่า Fleur de Sel

เป็นเกลือป่นตามธรรมชาติ คุณภาพสูง ราคาแพง เพราะมีปริมาณน้อย และสะอาด เพราะเป็นเกลือที่ลอยขึ้นมาอยู่บนผิวน้ำไม่ได้สัมผัสกับพื้นดิน   ชาวนาเกลือในประเทศไทยได้ผลิตดอกเกลือมานานนับร้อยปีมาแล้ว โดยเฉพาะที่ จังหวัดสมุทรสงคราม หรือที่ อำเภอบ้านแหลม จังหวัดเพชรบุรี

กระบวนการเกิด “ดอกเกลือ”
เริ่มในช่วงเช้าขณะพระอาทิตย์ส่องแสงอ่อน ๆ น้ำทะเลในผืนนาเกลือจะถูกแดดและลมพัดให้แห้งจนได้ความเค็มประมาณ 20-25 ดีกรี  สิ่งแวดล้อมและอุณหภูมินี้ น้ำทะเลที่ชาวนาเกลือนำมาขังไว้จะเกิดเกสรเกลือ หรือ เกลือแรกเริ่มตกผลึก ที่ชาวนาเกลือเรียกว่า ดอกเกลือ

ดอกเกลือนี้ จะเป็นผงเล็กๆ ลอยจับตัวกันเป็นแพอยู่เหนือน้ำในผืนนาเกลือ หากมีลมพัดมา ดอกเกลือนั้นมักจะลอยมาอยู่ตามขอบคันนา  ดังนั้นชาวนาเกลือจึงต้องตื่นแต่เช้าตรู่เพื่อรีบช้อนดอกเกลือขึ้นมา ก่อนที่แสงแดด และสายลมจะทำให้ดอกเกลือจมลงด้านล่าง

กล่าวกันว่า ดอกเกลือที่ เก็บได้ในเวลาเช้าตรู่นี้จะมีไอโอดีนสูง มีสีสันขาวเป็นประกายแวววาว รสชาติเค็มอมหวาน เป็นดอกเกลือที่สะอาด เพิ่งเกิดใหม่ๆ ไม่ได้สัมผัสกับพื้นดิน หรือตากลม ตากฝุ่นอยู่นาน มีแร่ธาตุต่างๆสูงมาก จึงมีคุณภาพสูง อีกทั้งเพราะมีปริมาณน้อย ราคาจึงแพง

โดยปกติแล้วเกลือแกงบริโภค หากขายปลีกจะตกอยู่ที่ กิโลกรัมละ 4-5 บาท แต่หากเป็นดอกเกลือนี้จะราคาสูงถึงกิโลกรัมละ 10 – 15 บาท   ส่วนราคาของ Fleur de Sel ของฝรั่งเศส ราคาแพงเป็นหนึ่งร้อยเท่าของเกลือป่นผ่านกรรมวิธีที่ใช้บนโต๊ะอาหาร และ แพงเป็นสิบเท่าของเกลือทะเลธรรมดาๆ

ดอกเกลือจึงเปรียบเสมือนอัญมณีที่ล้ำค่าของชาวนาเกลือ ซึ่งเป็นที่หวงแหนมาก เพราะมีน้อย ชาวนาเกลือจึงเก็บดอกเกลือไว้ใช้เองทั้งบริโภค และประทินผิวพรรณเปรียบเสมือนยาสามัญประจำบ้านของชาวนาเกลือ เก็บไว้ล้างแผลบ้าง เก็บไว้แจกจ่ายญาติพี่น้อง ชาวนาเกลือ จะใช้ดอกเกลือในการทำกับข้าวแทนการใช้น้ำปลา และนำมาคลุกปลาย่าง เนื้อย่าง  ส่วนพ่อครัวฝรั่งเศสชอบใช้ ดอกเกลือ ในการโรยหน้าอาหาร ก่อนเสิร์ฟ เพื่อเพิ่มรสชาติ

นอกจากดอกเกลือแล้ว  การแยกจำแนกเกลือที่ได้จากการทำนาเกลือ ซึ่งจะเกิดขึ้นตามขั้นตอนต่าง ๆ ในการทำนาเกลือ และสามารถนำไปใช้ประโยชน์ที่แตกต่างกัน

เกลือขาว เกลือที่อยู่ส่วนบน ของกองเกลือขึ้นไป เพราะมีความขาวสะอาดกว่าที่อยู่ส่วนฐาน นิยมนำนำไปใช้เพื่อใช้ปรุงอาหาร

เกลือกลาง เกลือที่อยู่ส่วนกลาง จะมีสีที่เข้มกว่าเกลือขาว นำไปใช้ ในการดองผัก และใช้ในโรงงานอุตสาหกรรมต่าง ๆ

เกลือดำ เกลือที่อยู่ส่วนล่าง ของกองเกลือเนื่องด้วยมีการปนของดินจากพื้นท้องนาเกลือ เกลือส่วนนี้จะถูกนำไปขายเพื่อเป็นส่วนประกอบของปุ๋ย หรือชาวเกษตรกรนำไปบรรจุใส่ถุง ฝังลงโคนต้นไม้ผล ในช่วงผลไม้ออกดอก เพื่อให้ผลที่ได้มีความหวานมากยิ่งขึ้น

เกสรเกลือตัวผู้ เกิดจากการตกผลึก มีลักษณะผลึกเป็นเกล็ด ๆ ยาวแหลม ใช้ในการทำ “สปาผิว” หรือใช้เป็นส่วนผสมของยา โดยเฉพาะยาสีฟัน

เกสรเกลือตัวเมีย เกิดจากการตกผลึก เช่นกัน แต่จะมีลักษณะผลึกทรงเหลี่ยมแบน ใช้ในการดองผัก ดองน้ำปลา

ดีเกลือ เป็นเกลือที่มีความเข้มข้นสูง กว่า 27 ดีกรี และจะตกผลึกในช่วงกลางคืนที่มีอากาศเย็นลง ชาวนาเกลือจะเก็บดีเกลือในช่วงเช้า ก่อนที่ความร้อนจะละลายดีเกลือ ไปกับน้ำ ใช้ในส่วนประกอบของยาระบาย และใช้ในส่วนผสมการแข็งตัวของเต้าหู้

เกลือจืด เป็นเกลือที่มีความเค็มต่ำ ซึ่งมักทำในช่วงฤดูฝน เมื่อเกลือมีน้ำจืดเจือปน และตกผลึกพอที่จะร่อนแยกเอาเฉพาะเกลือจืดเท่านั้น ใช้ในอุตส่าหกรรมยิบซั่ม หรือสมัยก่อนอาจจะคุ้นเคยกับกระปุกออมสินโบราณ

ขี้แดดนาเกลือ เป็นผิวดินสุดท้ายหลังจากการทำนาเกลือ เมื่อนาเกลือแห้งและเริ่มร่อนเป็นแผ่น นิยมไปใส่เป็นปุ่ยในไร่สวนผลไม้ต่าง ๆ

เรื่อง : http://nanasara.org/forum/showthread.php?tid=281
ภาพ : www.ortorkormarket.com
วิดีโอ : รู้ค่าดอกเกลือ : บันทึกลุยทุ่ง กับ ธกส.