เก็บๆ มาไว้เป็นการส่วนตัว เพราะซื้อกระปุกตั้งฉ่ายแบบโบราณมาเก็บไว้จนจมน้ำท่วมไปรอบนึงแล้วน่าจะกลังจะจมอีกรอบนึงแล้ว ก็ยังไม่ได้ทำ เอาน่า.. ยังไงก็ขอเริ่มรวบรวมข้อมูลไว้ก่อน ใกล้เป็นจริงแล้ว ค่อยๆ เก็บมารวมๆ กันหลายๆ สูตร

ตั้งฉ่ายมะละกอ

ส่วนผสม

• มะละกอปอกเปลือกแล้วหั่น 2.5 กก.
• เกลือ 15 กรัม
• น้ำตาลทรายแดง 75 กรัม
• ข่าแก่ปอกเปลือก 25 กรัม
• กระเทียมปอกเปลือก 75 กรัม
• เหล้าโรง 2 1/2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. นำมะละกอล้างน้ำปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นชิ้นยาว ๆ หนาประมาณ 1/2 นิ้ว แล้ว หั่นบาง ๆ ตากแดดพอหมาด
2. โขลกข่า กระทียม เกลือ น้ำตาลรวมกันพอหยาบ ๆ เคล้ามะละกอให้เข้ากัน
3. นำอัดใส่ขวดที่ฆ่าเชื้อแล้ว ตากแดดประมาณ 3 อาทิตย์ใช้ได้ หมายเหตุ ตั้งฉ่ายมะละกอใช้ใส่แกงจืด ผัดไข่ และเป็นส่วนประกอบในอาหารต่าง ๆ ได้

http://sunyala.tripod.com/papaya16.htm

ตั้งฉ่ายเปลือแตงโม

เครื่องประกอบด้วย

• เปลือกแตงโมหั่นเปลือกแข็งสีเขียวออกแล้ว ๕๐๐ กรัม
• เกลือป่น ๑ ช้อนชา ชอบเค็มมาก เพิ่มได้อีก ๑/๒ ช้อนชา
• ข่าแก่ ๕ กรัม
• กระเทียมสด ๑๕ กรัม
• น้ำตาลทรายแดง ๑ ๑/๒ ช้อนโต๊ะ
• เหล้าจีน ๑/๒ ช้อนโต๊ะ (หาเหล้าจีนไม่ได้ก็ใส่เหล้าขาวไทยหรือเหล้าฝรั่งก็ได้ ไม่มีจริงๆก็ไม่ต้องใส่)

วิธีทำ

1. หั่นเปลือกแตงโมเป็นชิ้นยาวๆ กว้างประมาณ ๒ เซนติเมตร
2. เสร็จแล้วก็ซอยเป็นชิ้นบางๆอีกที
3. เอาใส่ถาด ไปตากแดด ไม่มีแดดก็ผึ่งลมเอาก็ได้ ตากแดดหรือลมแค่พอหมาดๆ ใช้ได้
4. ทีนี้ก็โขลกข่า กระเทียม เกลือป่น และน้ำตาลทรายเข้าด้วยกัน
5. โขลกเสร็จแล้วตักออกใส่ในชามผสมที่มีเปลือกแตงโม
6. ใส่เหล้าตามลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากันดี
7. ตักออกใส่ขวดที่ฆ่าเชื้อแล้ว ปิดฝาขวดให้สนิท จะเขียนชื่อ วัน เดือน ปี กำกับไว้ด้วยก็ได้
8. แล้วเอาขวดไปตากแดด ประมาณ ๓ สัปดาห์ใช้ได้ จะตากนานกว่านี้ก็ได้