โดย
ศาสตราจารย์ ดร.วรนันท์ ศุภพิพัฒน์
จัดโดย
สภาสมาคมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (สสวทท)
ผู้เข้าร่วมการเสวนาจากสถาบันอาหาร : นายธีวินท์ นฤนาท
ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับชาเขียว สารออกฤทธิ์ที่สําคัญ และปริมาณการบริโภคที่เหมาะสม
ชาเขียว (Green tea)
ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับชาเขียว
มนุษย์รู้จักดื่มชา เมื่อ 2737 ปีก่อนคริสต์ศักราช ต้นชามีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Camellia sinensis กําเนิดของต้นชามาจากประเทศจีน พันธุ์ชามีมากกว่า 2,000 พันธุ์ชาที่จําหน่ายแบ่งได้ 7 ประเภทใหญ่ๆ ได้แก่
- ชาขาว (White tea) ใบของชามีสีเขียวอ่อน ปกคลุมด้วยขนขาวๆ ใบจะตากแห้งโดยใช้แสง แดดเมื่อชงชาแล้วจะได้ชาที่มีสีซีดมาก
- ชาเขียว (Green tea) ใบของชามีสีเขียว ใบแห้งทําโดยการนําชาสดคั่วหรืออบไอน้ำเพื่อ ทําลายเอนไซม์ และป้องกันการออกซิเดชันของโปลีฟีนอล (Polyphenol) เมื่อชงจะได้เครื่อง ดื่มสีเขียว
- ชาแดง (Red tea) ใบของชาเขียว ได้ผ่านกระบวนการออกซิเดชันหรือการหมัก จนได้เป็นใบ ชาสีเข้ม เมื่อชงจะได้เครื่องดื่มสีออกน้ำตาลแดง
- ชาดํา (Black tea) ใบของชาเขียว ผ่านกระบวนการหมักเต็มที่ทําให้ใบออกสีดําเข้ม ใบทําให้ แห้งโดยการใช้เครื่องอบ เครื่องดื่มที่ได้จะออกสีแดงเข้มจนดูดํา
- ชาอูลองเขียว (Green oolong) ใบของชาเขียวถูกออกซิไดซ์ 15 – 20 % ก่อนเข้าเครื่องอบ แห้ง เครื่องดื่มที่ได้จะมีสีเขียวทอง
- ชาอูลองแดง (Red oolong) ใบของชาเขียวถูกออกซิไดซ์ 15 – 20 % ก่อนเข้าเครื่องอบแห้ง เครื่องดื่มที่ได้จะมีสีออกน้ำตาลแดงเข้ม
- ชากลิ่น (Scented tea) เพิ่มกลิ่นโดยการเติมดอกไม้ ผลไม้ เซียนชามักกล่าวว่า ชากลิ่น มักใช้ ใบชาที่มีคุณภาพต่ำมาแต่งกลิ่นลงไป นิยมใช้ชาดํา ยกเว้นชากลิ่นมะลิ
อย่างไรก็ตามคนทั่วไปมักจะรู้จักชาเพียง 3 แบบ ได้แก่ ชาเขียว ชาอูลอง และชาดําหรือชาฝรั่ง คุณภาพของชามิได้ขึ้นกับขนาดใบชา ใบใหญ่ ใบเล็ก หรือแบบผง ใบชาขนาดใหญ่จะใช้เวลานานกว่าที่ กลิ่นรสจะออกมาสู่น้ำชา รสของชาเกิดจากโปลีฟีนอลในใบชา ทําปฏิกิริยากับเอนไซม์ และส่วนประกอบ อื่นๆ ในใบชา ได้สารใหม่ที่ให้กลิ่นรสพิเศษ ฤดูการเพาะปลูก ช่วงเวลาการเก็บเกี่ยวใบชา มีอิทธิพลต่อ กลิ่นและรสชาติของชาด้วย
ชาเขียวญี่ปุ่น
แม้ว่า ชาจะมีต้นกําเนิดจากประเทศจีน แต่เมื่อกล่าวถึงชาเขียว คนส่วนใหญ่จะนึกว่าเป็นชาจาก ญี่ปุ่น ชาเขียวในประเทศญปุ่นมีการปลูก 2 แบบ ปลูกชาธรรมดากลางแจ้ง กับปลูกชาในร่ม โดยอาจมีไม่ใหญ่เป็นร่มเงา หรือปลูกกลางแจ้งจน 3 อาทิตย์ก่อนเก็บ / เด็ดใบชาจึงกั้นบังแดด เพื่อให้ได้ ชาที่นุ่ม มีกลิ่น หอมละมุม ซึ่งการปลูกชาลักษณะนี้เรียกว่า เคียวกุกุ (Gyokuro tea) แปลว่า pearl dew หยาดน้ำค้างไข่มุก ราคาแพงมาก
- Sencha ( เซนชะ ) ชาเขียวที่ขึ้นชื่อในญี่ปุ่น มีกลิ่นรสที่ละเอียดอ่อน มีสีเขียวอ่อนจนถึงสีเขียวแก่
- Bancha ( บานชะ ) ชาเขียวที่พบทั่วไป มีกลิ่นรสอ่อนมาก
- Kukicha ( กูกิชา ) ชาเขียวที่มีใบชาน้อยมาก ส่วนใหญ่เป็นก้านชา
- Genmaicha ( เจนไมชา ) ชาเขียวที่ผสม ขาวซ้อมมือคั่วกลิ่นรสคล้ายข้าวโพดคั่ว
- Konacha ( โคนะชา ) ชาเขียวที่เป็นผงหยาบ กลิ่นหอมหวาน สีเขียวเข้ม มักใช้ในพิธีกรรม
- Mugicha ( มูกิชา ) มิใช่ชาจาก Camellia sinensis แต่ทําจากข้าวบาร์เลย์คั่ว ( Roasted Barley tea )
- ไม่มีคาเฟอีน ถ้าไปร้านญี่ปุ่นแท้ ๆ จะเสิร์ฟชานี้ในน้ำแข็งช่วงหน้าร้อน
- Matcha ( มัทชา ) ชาเขียวที่ทําจากใบอ่อนของชาที่ปลูกแบบ Gyokuro นํามาบดละเอียดเป็นผงใช้ในพิธีกรรมและผสมในไอศกรีมชาเขียว
- oujicha ( ฮูจิชา ) ชาเขียวคั่ว มีรสชาติจัดกว่าชาอื่น
- Gunpowder ชาเขียวที่ผ่านลูกกลิ้ง ใบม้วนแน่น
- Flavored tea การนําชาต่างๆ ที่กล่าวแล้วมาเพิ่มรส เช่น Berry Cha, Lemon splash, Lavender moon, Jasmine fantasy, Moroccan sunrise เป็นต้น
ความชื่นชอบการดื่มชาของแต่ละคนไม่เหมือนกัน ลางเนื้อชอบลางยาที่กล่าวมาเป็นความรู้เรื่องชา เขียวจากญี่ปุ่น ส่วนชาอินเดียเดิมผลิตชาดําทั้งหมด ระยะไม่กี่ปีหลังนี้เริ่มผลิตชาเขียว เช่น Green Joonktollee, Makaibari organic เป็นต้น
ชาสกัด
เป็นที่ทราบกันดีว่าสาร Polyphenol ในชาเขียวสามารถป้องกันโรคได้หลายโรค แต่เนื่องจาก ปริมาณของ Polyphenol ต่อชาหนึ่งถ้วยมีไม่มากนัก การจะบริโภคถึง 10 ถ้วยตามคําแนะนําของ Fujike อาจปฏิบัติได้ยาก ทางอุตสาหกรรมอาหารจึงได้คิดค้นวิธีการสกัด เพื่อให้ได้ สาระสําคัญมากขึ้นและบริโภคได้สะดวกขึ้น
Antioxidant เป็น สาระสําคัญที่ใช้กันมากในอุตสาหกรรมและเครื่องดื่ม จึงมีการนําสารสกัดจากธรรมชาติเติมในผลิตภัณฑ์ อาหารต่างๆ เช่น Cereals, Cakes, Biscuits เนื้อหมู ไก่ เนื้อ น้ำมันพืช น้ำมันตับปลา เนื้อปลา ไขมันสัตว์ ผลิตภัณฑ์นม บะหมี่กึ่งสําเร็จรูป ลูกอม ไอศกรีม ของขบเคี้ยว ขนมไหว้พระจันทร์ ฯลฯ ส่วนของใช้ที่นําชาเขียวสกัดมาเติม ได้แก่ ยาสีฟัน น้ำยาบ้วนปาก หมากฝรั่ง สเปรย์ ดับกลิ่นปาก แชมพู ครีมทาผิว น้ำหอม ครีมทาผิวผสมสารต้าน UV ผ้าอนามัย เสื้อผ้า ถุงเท้า เป็นต้น
สารออกฤทธิ์ที่สําคัญ
สารที่สําคัญที่สุดในชาเขียว ได้แก่ โปลีฟีนอล (Polyphenol) ซึ่งเป็นไฟโตเคมิคัล (Phytochemical) ที่สังเคราะห์ โดยพืช ประกอบด้วย
- Bioflavonoids เช่น anthocyanins, coumestanes, flavonoids , isoflavonoids, stilbenes เป็นต้น
- Oligometric Polyphenols เช่น proanthocyanidins เป็นต้น
กลุ่ม Flavonoids ได้แก่ flavone flavanone flavan flavonol flavanol
Flavanols เป็น Polyphenol ที่มีมากที่สุดในชาเขียว มักรู้จักกันในนาม Catechins มีประมาณ 35 – 50 % ส่วนชาดํามี Catechin เพียง 10 % เนื่องจาก flavanols ถูกเปลี่ยนเป็น theaflavins และ thearubigind ขณะผ่านกระบวนการหมัก ส่วนชาอูลองมี catechin เพียง 8 – 20 %
เมื่อพูดถึงชาจะนึกถึง Tannins เอกสารบางส่วนยังคงระบุว่าชาประกอบด้วย Theine (Caffeine) volatile oils และ tannin ซึ่ง tannin คือ polyphenol ที่สามารถตกตะกอนโปรตีน tannin ยังก่อให้เกิดสาร ประกอบโดยจับกับ polysaccharides, nucleic acids, alkaloids พวก Condenesd tannins ได้แก่ proanthocyanidin หรือ flavan – 3 – ols ส่วน Hydrolyzable tannins ได้แก่ glycosylated gallic acids, Catechin, Gallo catechin, epicatechinn, epigallocatechin, Kaempferol, Querectin ฯลฯ
สี กลิ่น รสของชา ขึ้นอยู่กับปริมาณ Catechin ในชา ฤดูการเพาะปลูก การเก็บเกี่ยว มีผลต่อระดับ ของ Catechin ในใบชา ชาในฤดูใบไม้ผลิ (รุ่นแรก) มี Catechin ประมาณ 12 – 13 % ขณะที่ชาในฤดูร้อน (รุ่นสองสาม) มี Catechin ประมาณ 13 – 14 % ใบชาอ่อนมี Catechin มากกว่าใบชาแก่ ใบแรกมี 14 % ใบ ที่สอง 13 % ใบที่สาม 12 % ใบที่สี่ 12 % จะเห็นว่ารสชาติของชา รุ่น 2 รุ่น 3 มีรสแหลมขมกว่า ชาดํา
ปริมาณ Catechin น้อยกว่าชาเขียว แต่ชาดํามี Monoterpene alcohols สูงกว่าชาเขียว จึงทําให้มีผู้นิยมกลิ่นของชาดํามากกว่า
ประโยชน์ของชาทางการแพทย์
ชาทั่วไป
- ผลต่อลําไส้ ชาเขียว ชาอูลอง และชาดํา ล้วนสามารถระงับอาการท้องเสีย และลําไส้อักเสบได้ ซึ่งคิดว่าฤทธิ์ดังกล่าวมาจาก tannin ในใบชา ซึ่งต่อต้านจุลินทรีย์
- การต้านการอักเสบและการติดเชื้อ Polyphenol ในชามีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ เซลล์ที่มีการ อักเสบจะสร้าง Oxidant เช่น superoxide anion radicals ซึ่งจะถูกเปลี่ยนเป็น hydrogen peroxide โดย superoxide dismutase เป็นต้น ภายในเซลล์เม็ดเลือดขาวชนิด neutrophil นั้น hydrogen peroxide และ chloride จะถูกเปลี่ยนเป็น hypochlorous acid โดย myeloperoxidase เพื่อทําลายเชื้อแบคทีเรีย Superoxide anion สามารถทําปฏิกิริยากับ nitric oxide ได้เป็น peroxynitrite ซึ่งเป็น nitrating และ oxidizing agent ที่สําคัญ โดยที่
Hypochlorous acid และ peroxynitrite ต่างทําปฏิกิริยากับกรดอะมิโน ชนิดไทโรซิน ฝ่ายบริการข้อมูลและสารสนเทศ สถาบันอาหาร โทร. 02-886-8088 ต่อ 316 www.nfi.or.th (Tyrosine) ณ บริเวณที่เกิดการอักเสบ ดังนั้นโปลีฟีนอลจึงช่วยลดปริมาณของ Reactive
oxygen species และ Reactive nitrogen species รอบๆ บริเวณที่เกิดการอักเสบ - การป้องกันฟันผุ Polyphenol ในชา ป้องกันฟันผุได้ โดยการยับยั้งการเกาะติดฟันของ Streptococcus mutans และ Streptococcus sobbrinus โดยการยับยั้ง glycosyl transferase activity ทําให้ ขัดขวางการสร้าง glucan ซึ่งปกติแล้ว sucrose จากอาหารที่รับประทานเข้าไป เมื่อทําปฏิกิริยากับ glucosyl transferase จะได้ glucan ซึ่งเป็นสารเหนียว glucan จะเกาะติด แน่นที่ฟัน ตัวเชื้อเองก็สามารถสร้าง glucan binding lectin ซึ่งจะทําให้เซลล์มาเกาะติดมาก ขึ้น ระหว่างที่มีกระบวนการสร้างและสลาย จะมีการสร้างกรดซึ่งทําลายเคลือบฟัน เป็นสาเหตุให้ฟันผุ ชาป้องกันฟันผุโดยทําให้ระดับกรดที่ tooth enamel ลดลง ดังนั้นอาหารหรือนที่มี green tea extract ที่มีความเข้มข้นร้อยละ 0.1 ช่วยทําให้สุขภาพช่องปากดี และ EGCG มีคุณสมบัติระงับกลิ่นจึงช่วยทําให้ลมหายใจสดชื่น
ชาเขียว
- การยับยั้งและป้องกันมะเร็ง
- การลดความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือด
- การเพิ่ม insulin activity
- การป้องกันเบาหวาน
- การช่วยให้น้ำหนักลดลง
- การป้องกันความผิดปกติของผิวหนัง
- การป้องกันโรค Parkinson และ Alzheimer
- การกระตุ้นภูมิคุ้มกัน
- การมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ
- การป้องกันฟันผุ
ผลข้างเคียงและความเสี่ยงต่อสุขภาพ
Polyphenol ในชาทําปฏิกิริยากับเหล็ก เกิดสารประกอบที่ไม่ละลายน้ำทําให้ยับยั้งการดูดซึมของเหล็กในลําไส้ ควรให้ชาและเหล็กแยกกัน ดังนั้นการดื่มชาควรดื่มระหว่างมื้อดีกว่าดื่มพร้อมอาหาร การกิน ยาเม็ดเหล็กเพื่อบํารุงก็ไม่ควรกินพร้อมกับน้ำชา ควรใช้น้ำเปล่า Quercetin และ EGCG ปริมาณ 10 M ป้องกัน DNA จาก 
25 M ได้ แต่ถ้าใช้ ความเข้มข้นเพิ่มขึ้นเป็น 100 M สามารถทําลาย DNA ได้ ชายังมีคาเฟอีน ดังนั้นคนที่ไวต่อคาเฟอีนอาจต้องระวัง ส่วนหญิงตั้งครรภ์และให้นมบุตร ควรจํากัด ปริมาณการดื่มชาด้วย เพราะสารในชาจะขับออกทางน้ำนมทําให้ทารกที่ดุดนมมารดา อาจนอนหลับผิด ปกติและเกิดภาวะโลหิตจางได้ ผู้ที่เป็นโรคแผลในกระเพาะอาหารจะกระตุ้นการหลั่งกรดในกระเพาะ อาหารมากขึ้น นอกจากนั้นแล้วผู้ที่รับประทานยา aspirin, warfarin, clopidogrel เป็นประจํา ต้องระวังผลข้างเคียงเกี่ยวกับการแข็งตัวของเลือดและการเกาะกันของเกล็ด เลือด
ปริมาณการบริโภคที่เหมาะสม
ปริมาณ ใบชาที่ชงต่อถ้วย ชนิดของใบชา อุณหภูมิน้ำร้อน เวลาที่แช่อยู่ในปั้นชา หรือโถน้ำร้อน ล้วนมีอิทธิพลต่อปริมาณของ Catechin ที่คนเราจะได้รับจากการดื่มชา การชงชา gunpowder 1 กรัม ต่อน้ำร้อน 100 มิลลิลิตร จะพบ catechin 70 มิลลิกรัม และ flavonols 4 มิลลิกรัม Fujiki และคณะ เสนอ แนะว่าการดื่มชาเขียว 10 ถ้วยต่อวันจะช่วยป้องกันโรคมะเร็งได้ แต่คนเอเชียส่วนใหญ่ดื่มชาเพียง 3 ถ้วย
ต่อวัน โดยใช้ชา 1 – 2 ช้อนชาต่อถ้วย แช่น้ำร้อนนาน 3 นาที จะได้ polyphenol 240 – 320 มิลลิกรัม หรือ EGCG 100 – 200 มิลลิกรัม และควรดื่มในช่วงระหว่างมื้ออาหาร จะให้ผลดีกว่าดื่มพร้อมมื้ออาหารหรือ ดื่มหลังอาหาร ซึ่งบางคนอาจต้องรับประทานยาหลังอาหาร จึงอาจเกิดปฏิกิริยาระหว่างยากับสาระสําคัญ ในชาเขียว สําหรับชาเขียวที่เป็นเครื่องดื่มสําเร็จรูปที่จําหน่ายนั้น มิได้ระบุปริมาณใบชาที่แท้จริง แต่จาก การชิมรสและสังเกตสี พอจะประมาณได้ว่าใบชาที่ใช้ต้องน้อยและเจือจางมาก มีรายงานว่าน้ำชาที่ชงมีโปลีฟีนอล 40 % ของ dry matter ซึ่งชามี dry matter เพียง 0.35 % ดังนั้นการจะหวังพึ่งสรรพคุณ Polyphenol คงจะเป็นไปไม่ได้การเติมน้ำตาลและคาเฟอีนลงในน้ำชาเขียวก็คงไม่ต่างไปจาก เครื่องดื่มสําเร็จรูปอื่นๆ ถ้าจะดื่มเพื่อดับกระหายนานๆ ครั้งได้ ไม่ควรจําเจซ้ำซากบ่อยๆ
ตารางที่ 1 ส่วนประกอบของน้ำชาที่ชง (Tea infusions) in % of dry matter
|
Green tea %
|
Black tea %
|
|
| Polyphenols | ||
| Catechins |
30
|
9
|
| Theaflavins |
…..
|
4
|
| Simple polyphenols |
2
|
3
|
| Flavonols |
2
|
1
|
| Others |
6
|
23
|
| Nitrogenous compounds | ||
| Caffeine |
3
|
3
|
| Other methylxanthines |
<1
|
<1
|
| Theanine |
3
|
3
|
| Amino acids |
3
|
3
|
| Peptides, proteins |
6
|
6
|
| Organic acids | ||
| (oxalic, malic, citric, isocitric, succinic acids)> |
2
|
2
|
| Sugars |
7
|
7
|
| Other carbohydrates |
4
|
4
|
| Lipids |
3
|
3
|
| Potassium |
5
|
5
|
| Other minerals/ash |
5
|
5
|
| Aroma |
trace
|
trace
|
Harbowy and Balentine, Crit. Rev. Plant Sci 1977, 16:415 (dry matter content 0.35%)
ตารางที่ 2 แสดงองค์ประกอบของใบชา
|
ใบชาสด ประกอบด้วย
|
75-78%
|
(Dry matter 22-25%)
|
|
| ใบชาแห้งมีสารอินทรีย์ | 93-96% | ||
| สารอนินทรีย์ | 4-7% | ||
| สารอินทรีย์ ได้แก่ | โปรตีน | 20-30% | |
| กรดอะมิโน | 1-4% | (Theanine) | |
| อัลคาลอยด์ | 3-5% | (Caffeine) | |
| โปลีฟีนอล | 20-35% | (Catechin) | |
| คาร์โบไฮเดรต | 20-25% | (Polysaccharide) | |
| กรดอินทรีย์ | 3% | (Oxalic,malic,citric) | |
| ไขมัน | 8% | ||
| เม็ดสี | 1% | ||
| สารประกอบกลิ่น | 0.005-0.03% | ||
| วิตามิน | 0.6-1% | (ADEKB2C) | |
| สารอนินทรีย์ ได้แก่ โปตัสเซียม | 1.76% | ||
| แคลเซียม | 0.41% | ||
| ฟอสฟอรัส | 0.32% | ||
| แมกนีเซียม | 0.22% | ||
| เหล็ก | 0.15% | ||
| แมงกานีส | 0.12% | ||
| ซัลเฟอร์ | 0.088% | ||
| อลูมิเนียม | 0.069% | ||
| โซเดียม | 0.03% | ||
| ซิลิกอน | 0.024% | ||
| สังกะสี | 0.003% | ||
| ทองแดง | 0.002% | เป็นต้น | |
กองเกษตรสัมพันธ์ กรมส่งเสริมการเกษตร
บทสรุป
แฟชั่นชาเขียวกําลังระบาด มีผลิตภัณฑ์ตั้งแต่อาหารไปจนถึงของใช้ การจะนํามาใช้ควรวิเคราะห์ พิจารณาให้ถี่ถ้วนถึงความเหมาะสม การดื่มชาเขียวโดยการชงใบชา 1 – 2 ช้อนชาในน้ำร้อน วันละ 3 ถ้วย ในระหว่างมื้ออาหาร น่าจะเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพได้ดีกว่าเครื่องดื่มในขวดสําเร็จรูปอื่นๆ