ทำชาคอมบูฉะ (ชาเห็ด (Kombucha Tea) ) แบบไทยๆ ง่ายๆ สไตล์ข้าพเจ้า

   



ถ้าไปอ่านตามเว็บฝรั่งดู ส่วนใหญ่ทั่วๆ ไปแล้วจะเจอวิธีทำและขั้นตอนที่ค่อนข้างซีเรียส และดูจริงจังเกินจำเป็นไปบ้าง วันนี้จึงอยากขอลองนำเสนอวิธีง่ายๆ แบบไม่ซีเรียส แต่ก็ไม่ได้ด้อยเรื่องคุณภาพ คุณค่า ความใส่ใจ หรือความสะอาดอนามัยในขั้นตอนการทำ

405px-Kombucha_Mature

สิ่งที่ต้องใช้ต้องมี :
– โหลแก้ว (ความจุประมาณ 4-5 ลิตร) ส่วนตัวข้าพเจ้าซื้อจากร้านขายอาหารสัตว์แบบบ้านๆ แถวตลาดปากเกร็ด
– ใบชาชง ชนิดที่ท่านชื่นชอบ
– หม้อสเตนเลสสตีลที่จุนำ้ประมาณ 4-5 ลิตรได้
– น้ำตาลทรายที่ไม่ฟอกสี อาจเป็นน้ำตาลทรายสีรำ หรือน้ำตาลทรายแดงหรือน้ำตาลอ้อย หรือนำ้ตาลที่ใส่เต้าทึงนั่นเองจะดีที่สุด ก็ได้ สูตรนี้ที่ทำรอบนี้ใช้ 350 กรัม
– น้ำดื่มได้ที่สะอาด ในสูตรนี้ใช้ 2.5 ลิตร
– น้ำหมักชีวภาพตามสูตรที่หมักเพื่อการบริโภค สูตรนี้ใช้ครึ่งลิตร (500 ซีซี.)

เริ่มทำ :

image

– ตวงนำ้ 2.5 ลิตร นำไปต้มให้เดือดอ่อนๆ พอเป็นตาปลา
– พอน้ำเดือดก็เอาใบชาใส่ตะแกรง หรือกระชอน หรือสุดแท้แต่วิธีของแต่ละคน ถ้าใครจะกรองใบชาออกทีหลังก็เทใบชาตามปริมาณอ่อนแก่ตามรสชาที่เราชอบลงไปเลยก็ได้
(*opt) เพื่อความสะอาดและคุณภาพของน้ำชาตามหลักการชงชาที่ดี ควรลวกนำ้ชาด้วยน้ำร้อนเดือดก่อนหนึ่งครั้งได้ ก็จะดีมาก

image

– เมื่อแช่ใบชาจนได้ความแก่ของน้ำชาตามที่ต้องการแล้วก็ปิดไฟ รอให้อุณหภูมิลดลงซักนิดจนแน่ใจว่าอุณหภูมิลดลงจากจุดเดือดแล้ว ให้เทนำ้ตาลที่ชั่งหรือตวงไว้ลงไปแล้วคนให้ละลายให้หมด

* ตรงนี้มีที่เค้าอธิบายไว้ในเว็บฝรั่งเรื่องทำไมไม่ให้เติมนำ้ตาลตอนน้ำเดือดนิดนึงก็คือ ถ้าน้ำตาลมันเจออุณหภูมิสูงมันจะเปลี่ยนรูปกลายเป็นคาราเมล ซึ่งองค์ประกอบทางเคมีของมันจะผิดรูปไปจากที่จุลินทรีย์จะนำไปใช้ให้เกิดผลลัพธ์ที่เราต้องการได้ คือประมาณว่ามันจะไม่ทำให้เกิดกระบวนการหมักตามที่เราต้องการ

– ยกหม้อไปแช่น้ำเพื่อลดอุณหภูมิ หรือถ้าใครมีเวลาไม่รีบหรือไม่สะดวกที่จะเอาหม้อไปหล่อน้ำ ก็รอปล่อยให็เย็นตามปกติก็ได้ ถ้าไม่เติมนำ้ตาลตอนอยู่บนเตาจะมาเติมตอนนี้พร้อมคนไปด้วยก็ได้ แต่ก็อย่ารอให้น้ำเย็นเกินจะได้ไม่ต้องเสียเวลารอให้นำ้ตาลละลายอีก

image

image

image

– กะเอาว่าอุณหภูมิต่องเย็นลงจนต่ำกว่า 45 องศสเซลเซียส ถ้าร้อนกว่านั้นจุลินทรีย์จะตาย จะรอจนกลับสู่อุณหภูมิห้องก็ได้แต่ก็ระวังเรื่องความสะอาดนิดนึงคือรอจนเย็นแล้วทำต่อทันที หรือต้องหาฝาปิด แต่ที่ดีที่สุดควรทำให้เสร็จรวดเดียว เพราะจะได้ได้คุณภาพน้ำชาที่สดที่สุดด้วย (น้ำชาจะมีกระบวนการที่ทำให้คุณภาพลดลงเรื่อยๆ ทันทีหลังจากชงเสร็จและเย็นลง)

image

– ถ้าแน่ใจว่าชาหวานเย็นแล้วก็เอากรอกลงผสมกับนำ้หมักได้เลย

– เสร็จแล้วจะเอาฝาของโหลแก้วเองครอบไว้แบบหลวมๆ หรือหาผ้าเช็ดหน้า ผ้าขาวบาง ผ้าอะไรก็ได้ที่สะอาด มาปิดหาหนังสติ๊กมารัดไว้ไม่ให้อะไรมารบกวน หลักการคือ ต้องให้ชาหมักมีอากาศหายใจด้วย

– หลังจากนั้นชะลอไปไว้ในที่สะอาด สงบ อากาศถ่ายเท และไม่ถูกแสงแดด รังสียูวีในแสงแดดจะฆ่าจุลินทรีย์และทำให้ประสิทธิภาพในการทำงานลดลง

– สูตรทั่วไปเค้าทิ้งไว้ 7-10 วัน โดยไม่แตะต้องหรือเปิดฝาขวดได้จะดี (ส่วนตัวข้าพเจ้าที่เคยทำมา ทิ้งไว้อย่างสงบ 3-4 สัปดาห์ คราวนี้ลดปริมาณน้ำตาลลงแล้ว อาจพิจารณาลองลดเวลาเหลือ 7-10 วันลงบ้างลองชิมดู) คอยสังเกตุน้ำชาด้วยว่า ไม่มีราดำขึ้นที่ผิว โดยปกติชาจะค่อยๆ สร้างฟิล์มวุ้นหรือที่ฝรั่งเค้าเรียกว่าเห็ดนั่นแหละ ขึ้นมาบนผิวหน้าน้ำ ถ้าได้เป็นวุ้นขุ่นๆ ขาวๆ เป็นแผ่นๆ บนผิวน้ำก็ไม่ต้องตกใจ หลังครบเวลาให้แยกเอาวุ้นจะแช่ตู้เย็นเก็บไว้เพื่อใช้ทำครั้งต่อไปก็ได้ ถ้าจะทำต่อก็แบ่งน้ำชาไว้ส่วนนึงกับวุ้นเก็บแยกแช่ตู้เย็นไว้จะได้ไม่ต้องใช้น้ำหมักอีก ส่วนที่เหลือบรรจุใส่ขวดสะอาด แช่ตู้เย็นเก็บไว้พร้อมดื่ม.

* หมายเหตุ : การทำคอมบูฉะ ค่อนข้างจะไม่มีสูตรตายตัว ทุกอย่างสามารถปรับลดเพิ่มได้ตามความชอบใจ เพียงแต่จะต้องไม่คลาดเคลื่อนไปจากสูตรหลักมากนัก ตามสูตรหลักการทำน้ำหมักชีวภาพจะใช้น้ำ 5 ลิตร ต่อน้ำตาล 1 กิโลกรัม แต่เวลาที่เราใช้ในการหมักคอมบูฉะจะน้อยกว่าเวลาที่เรารอผลของน้ำหมักชีวภาพซึ่งส่วนใหญ่จะรออย่างน้อย 4 เดือนขึ้นไป ถึง 1 ปี แต่คอมบูฉะเรารอแค่ สามสัปดาห์ขึ้นไปเท่านั้น น้ำชาจะยังหวานอยู่เพราะเราไม่รอให้จุลินทรีย์กินน้ำตาลไม่หมดเหมือนในการทำน้ำหมักชีวภาพเพื่อบริโภค น้ำชาจะยังคงความหวานทำให้รสชาติกินง่ายและมีความอร่อยมากขึ้น ถ้าใครชอบเปรี้ยวก็สามารถเพิ่มเวลาได้อีกนิดหน่อย น้ำชาจะเปรี้ยวขึ้นไปเรื่อยๆ จากปฏิกริยาการทำงานของจุลินทรีย์ แต่ในสูตรแบบนี้เราใช้น้ำหมักชีวภาพในปริมาณที่น้อย ถ้าทิ้งไว้นานเกินไปจะเกิดราดำที่ผิวน้ำชา

ในสูตรนี้เราจึงลดปริมาณน้ำตาลลงเหลือแค่ 350 กรัม จากที่จริงๆ ต้องใช้ 500 กรัมตามอัตราส่วนน้ำต่อน้ำตาล แต่ตรงนี้สามารถปรับได้ตามความชอบหรือสภาพร่างกาย แต่ต้องไม่คลาดจากสูตรเกิน 1 เท่าตัว และห้ามมากเกินสูตรในส่วนของน้ำตาล เพราะจะกลายเป็นน้ำเชื่อมและทำให้จุลินทรีย์ไม่ทำงาน

image

– ยินดีแลกเปลี่ยนกับทุกท่านที่มีประสบการณ์ ที่ทำนี้เป็นประสบการณ์ส่วนตัว หากมีข้อมูลผิดพลาดประการใดกราบขออภัยไว้ ณ​ ที่นี้และยินดีรับคำติชม หรือข้อเสนอแนะแลกเปลี่ยนที่สร้างสรรค์จากทุกท่าน




หากท่านเห็นว่าข้อมูลเป็นประโยชน์ โปรดช่วยสนับสนุนเว็บไซต์ซักเล็กน้อย เพียงคลิกด้านล่าง



5 thoughts on “ทำชาคอมบูฉะ (ชาเห็ด (Kombucha Tea) ) แบบไทยๆ ง่ายๆ สไตล์ข้าพเจ้า

  1. Fhy

    มีคำถามค่ะ จะหาหัวเชื้อ น้ำหมักชีวภาพได้จากไหนคะ

  2. osnail

    หมักตามสูตรป้าเช็งเลยฮะ

    พืชผักรับประทานได้อย่างใดอย่างหนึ่ง หรือหลายๆ อย่างรวมกัน อัตราส่วนตามนี้ มีมากหรือน้อยกว่าก็ทอนเอาตามอันตราส่วน

    – วัตถุดิบ 3 กิโลกรัม
    – น้ำตาลทรายแดง(น้ำตาลอ้อยหรือโอทึ้ง) หรือน้ำตาลทรายสีรำ 1 กิโลกรัม
    – น้ำสะอาดปราศจากคลอรีน 5 ลิตร

    ผสมทั้งหมดรวมกันในภาชนะมีฝาปิด (หกเดือนแรกห้ามปิดฝาสนิทจะเกิดแก๊สทำให้ถัง ขวด หรือภาชนะ ระเบิดได้) คอยเปิดฝาคนทุกวันจนกว่าจะหมดการเกิดฟองและนิ่งสนิทแล้ว ทำการจดวันที่เริ่มหมักไว้ที่ภาชนะด้วย

    หลังจาก 6เดือน – 1 ปีแล้ว จึงนำมาเป็นหัวเชื้อทำคอมบูฉะได้ ถ้าขณะหมักเกิดเป็นวุ้นให้แบ่งวุ้นนั้นมาส่วนหนึ่ง และน้ำให้ได้ประมาณเอาคร่าวๆ ว่า 1/10 ของปริมาณน้ำชาที่เราจะทำคอมบูฉะทั้งหมด เสร็จแล้วทำตามสูตรด้านบนฮะ ถ้าหมักแล้วไม่เกิดวุ้นก็ใช้แต่น้ำหมักที่ได้เป็นหัวเชื้อก็ได้ฮะ ตั้งแต่ 1 สัปดาห์ขึ้นไปของการทำคอมบูฉะ น้ำจะเปรี้ยวขึ้นเรื่อยๆ คือจุลินทรีย์มันจะกินน้ำตาลไปเรื่อยๆ จนหมด กลายเป็นกรดน้ำส้มโดยสมบูรณ์ จะนำมารับประทานตอนไหนก็แล้วแต่จุดที่เรากะว่าพอใจกับรสชาติความหวานที่ได้ จุดนี้ไม่มีจุดตายตัวครับ ขอให้หนึ่งอาทิตย์ขึ้นไปก็เป็นอันใช้ได้แล้ว

  3. ศุภิสรา

    มีราดำขึ้ใช้ได้ๆไหมคะ

  4. osnail Post author

    ไม่ได้ฮะ ทำใหม่ดีกว่า ถ้าเป็นราสีดำ หรือเกิดกลิ่นไม่ดีให้ทำใหม่จะดีกว่า

  5. พีระพงษ์

    ใช่คับ ผ่านไปสิบวันมีราดำราขาวลอยอยู่ เป็นเพราะอะไร แล้วชานั้น ทานได้ไหม มองโลกสวยว่าอาจเป็นราที่มีประโยชน์แบบในบลูชีส ที่มีราฟ้าๆขึ้นอยู่อ่ะคับ

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *