น้ำมันมะกอก

   



“กาญจนาวารี”

มนุษย์ในสมัยโบราณรู้ได้อย่างไรว่าพืชบางชนิดมีน้ำมัน ? อาจเป็นไปได้ว่าขณะเดินป่าหาอาหาร ได้พบโดยบังเอิญว่าผลของต้นไม้ บางชนิดเมื่อถูกหินบดทับมีน้ำมันเหลวไหลออกมา มนุษย์จึงล่วงรู้ความลับข้อนี้

ถึงแม้โลกจะมีพืชหลายชนิดที่ให้น้ำมันก็ตาม แต่น้ำมันพืชชนิดที่นับว่าสำคัญที่สุด คือน้ำมันมะกอกที่ได้จากผลของต้นมะกอก (olive)

นักวิทยาศาสตร์รู้มานานแล้วว่ามะกอกเป็นพืชดึกดำบรรพ์ชนิดหนึ่ง เพราะมีการขุดพบฟอสซิลของต้นมะกอกในหินอายุประมาณ 5 ล้านปีในยุค Pliocene ที่เมือง Mongardino ในประเทศอิตาลี ส่วนนักประวัติศาสตร์ก็ได้พบหลักฐานมากมายที่แสดงให้เห็น ว่าผู้คนที่เคยตั้งถิ่นฐานอยู่ในเอเซียไมเนอร์แถบประเทศซีเรียและอิสราเอล รู้จักปลูกต้นมะกอกเป็นครั้งแรกเมื่อประมาณ 6,000 ปีมาแล้ว และจากดินแดนเมโสโปเตเมียนี้ การนิยมปลูกมะกอกก็เริ่มแพร่หลายเมื่อชาวโพลีนีเซียนนำต้นมะกอกไปปลูกบนเกาะ ต่างๆ ของกรีซในราว 1,600 ปีก่อนคริสตกาล จากนั้นมะกอกได้ถูกนำไปแพร่พันธุ์บนแผ่นดินใหญ่ การยอมรับและการชื่นชมในคุณค่าของมัน ทำให้รัฐบาล กรีซในยุคนั้นต้องยกย่องให้มะกอกเป็นพืชที่มีความสำคัญต่อเศรษฐกิจของชาติ ที่จำเป็นต้องมีกฏหมายคุ้มครองจากกรีซ มะกอกก็แพร่ สู่อิตาลี และเมื่อแม่ทัพโรมันยกพลบุกโจมตีแอฟริกาเหนือ เหล่าทหารได้ลอบนำต้นมะกอกไปปลูกในดินแดนที่จักรพรรดิโรมันยึดครองได้ มะกอกจึงแพร่ขยายพันธุ์มากขึ้น การพบทวีปอเมริกาในปี 2035 ทำให้ต้นมะกอกเดินทางออกนอกทะเลเมดิเตอร์เรเนียนสู่โลกภายนอก เป็นครั้งแรก เมื่อต้นมะกอกจากเมือง Seville ในสเปนถูกนำไปปลูกที่หมู่เกาะเวสต์อินดีส และอีก 68 ปีต่อมา ชนชาวเม็กซิโก เปรู และอาร์เจนตินาก็เริ่มรู้จักมะกอก ทุกวันนี้เราสามารถพบเห็นสวนมะกอกในแทบทุกภูมิภาคของโลก แม้กระทั่งในออสเตรเลีย จีน และญี่ปุ่นก็นิยมปลูกมะกอกมากเช่นกัน

ความ ผูกพันอย่างลึกซึ้งที่ชนในแถบเมดิเตอร์เรเนียนมีต่อต้นมะกอกนั้นได้ปรากฎ หลักฐานมากมาย ดังจะเห็นได้จากภาพวาดวัว ศักดิ์สิทธิ์กำลังวิ่งขวิดต้นมะกอกโดยจิตรกรชาว Mycenaean บนบานประตูพระราชวัง Knossus บนเกาะครีต และที่ผนังของ พระราชวัง Knossus ซึ่งมีอายุประมาณ 3,600 ปี ก็มีภาพวาดแสดงการเต้นระบำรำฟ้อนในสวนมะกอกเพื่อเฉลิมฉลองเทศกาล ทางศาสนา นอกจากนี้ยังมีภาพวาดแสดงวิธีปลูกต้นมะกอกบนคนโทน้ำอายุ 3,700 ปี เป็นต้น ในอียิปต์มีการขุดพบมัมมี่อายุ 3,200 ปี สวมมงกุฎใบไม้ที่ทำด้วยใบมะกอก คนอียิปต์มักมีความเชื่อว่าเทพธิดา Isis ผู้เป็นมเหสีของเทพเจ้า Osiris ผู้ทรงอำนาจสูงสุด ได้ทรงสอนให้ชาวอียิปต์รู้จักปลูกต้นมะกอก และน้ำมันมะกอกคือเครื่องพระสุคนธ์ประจำองค์ฟาโรห์แต่เพียงผู้เดียว ส่วนที่หมู่บ้าน Kla ในอิสราเอลก็พบโม่หินที่เคยใช้เป็นโม่บดผลมะกอกเมื่อ 2,700 ปีก่อนนี้ ในกรีซมีตำนานเล่าขานว่า เหล่าเทพได้แข่งขันประกวดกันว่า จะมีเทพเจ้าองค์ใดที่สามารถสรรหาของขวัญที่มีค่ามากที่สุดให้แก่มวลมนุษย์ ได้โดยให้มนุษย์เป็นผู้ตัดสิน ดังนั้น เมื่อเทพธิดา Athena เทพแห่งสติปัญญา ทรงเลือกต้นมะกอกเป็นของขวัญ ของขวัญดังกล่าวได้ชนะจิตใจของปวงชนอย่างสมบูรณ์ประชาชนจึงพร้อมใจ กันตั้งชื่อเมืองที่ตนอาศัยว่า เอเธนส์ (Athens) ตามชื่อของเทพธิดา Athena และได้อัญเชิญพระนางเป็นเทพธิดาคุ้มครองเมือง และที่ Acropolis ชาวกรีกปลูกต้นมะกอกไว้รายรอบสถานที่ศักดิ์สิทธิ์ เพราะเชื่อว่าต้นมะกอกให้ทั้งความหวัง อิสรภาพ และความปรานี แก่ผู้พบเห็น นอกจากนี้ชาวกรีกก็มีประเพณีปฏิบัติหนึ่งที่กระทำกันมาตั้งแต่สมัยคริสตกาล คือ นักกรีฑาที่ชนะเลิศการแข่งขันกรีฑา โอลิมปิก จะได้รับช่อมะกอกเป็นรางวัล หรือเวลานักกีฬามีอาการเมื่อย แพทย์จะใช้น้ำมันมะกอกนวดตามตัวเพื่อให้กล้ามเนื้อคลาย สตรีชาวกรีกยังนิยมใช้น้ำมันมะกอกชโลมผมเพื่อให้ผมมีน้ำหนัก เงางามและใช้ลูบไล้ผิวเพื่อให้นุ่มอ่อนเยาว์ด้วย

เมื่อมนุษย์สามารถนำแทบทุกส่วนของต้นมะกอกไปใช้ประโยชน์ เช่น เนื้อไม้ใช้ทำเครื่องเรือน ผลใช้กิน น้ำมันใช้เป็นอาหาร ใช้นวด เป็นยา และเป็นเชื้อเพลิงสำหรับจุดตะเกียงได้เช่นนี้ มหากวีโฮเมอร์ของกรีซจึงได้แต่งกาพย์สรรเสริญสรรพคุณของต้นมะกอกว่า เป็นต้นไม้ ที่พระผู้เป็นเจ้าประทานให้คนจนโดยเฉพาะ และเรียกน้ำมันมะกอกว่าเป็น “กาญจนาวารี”

ในคัมภีร์ไบเบิลของคริสตศาสนาก็มีตำนานเล่าเกี่ยวกับมะกอกมากมาย เช่น ใน Genesis ได้กล่าวถึงนกเขาที่โนอาห์ส่งออกไปจาก เรือว่า เมื่อบินกลับเรือ นกเขาคาบกิ่งมะกอกกลับมาด้วย ซึ่งแสดงว่าน้ำหยุดท่วมโลกแล้ว และลดระดับลงมาก กิ่งมะกอกยังแสดงให้เห็น อีกว่าพระเจ้าได้ทรงเป็นมิตรกับมนุษย์แล้ว Exodus ได้กล่าวถึงกษัตริย์ Hiram แห่ง Tyre ว่า ได้ทรงนำไม้ซีดาร์ไปถวายแด่กษัตริย์ โซโลมอนเพื่อสร้างปราสาท และกษัตริย์โซโลมอนทรงมอบข้าวสาลีและน้ำมันมะกอกเป็นของขวัญตอบแทน ไบเบิลยังได้บันทึกอีกว่า เมื่อพระเยซูสิ้นพระชนม์ พระศพของพระองค์ถูกนำไปฝังในสวนมะกอก ฯลฯ

ต้นมะกอก (Olea europaea) เป็นพืชในอันดับ Lingustrals วงศ์ Oleaceae ที่นักชีววิทยาพบแล้วว่ามี 30 ชนิด ลำต้นมีสีเงินยวง ใบแข็งแหลม และมีสีเขียว ปากใบอยู่ทางด้านหลังของใบ ทั้งนี้เพื่อให้น้ำระเหยออกน้อย ตามปกติต้นมะกอกมักแตกใบเป็นคู่ๆ และใบจะร่วงหลังจากมีอายุได้ประมาณสองปี ดอกสีขาวเล็ก มีสี่กลีบ ช่อดอกหนึ่งช่อมีดอกตั้งแต่ 11-23 ดอก เกสรดอกมีสีเหลือง ส่วนผลมะกอกมีทั้งรูปร่างกลมและรูปไข่ ผิวมะกอกบางชนิดเกลี้ยง บางชนิด ขรุขระ แต่ข้างในของทุกผลจะเมล็ดแข็ง เมื่อผลสุกสีผลจะเปลี่ยนจากเขียวเป็นดำ รากของ ต้นมะกอกที่โตเต็มที่ ตามปกติจะหยั่งลงไปในดินไม่ลึก คือ ระหว่าง 10-150 เซนติเมตร

ต้นมะกอกชอบขึ้นในเขตร้อนซึ่งมีอุณหภูมิค่อนข้างสูง โดยเฉพาะในพื้นที่โลกที่ตั้งอยู่ระหว่างเส้นละติจูดที่ 30-45 องศาเหนือ แม้แต่อุณหภูมิจะลดต่ำถึง -8 หรือ -10 องศาเซลเซียส ต้นมะกอกก็สามารถดำรงชีวิตอยู่ต่อไปได้โดยมีเงื่อนไขว่าช่วงเวลาหนาวจัด จะต้องไม่นาน การได้รับอากาศเย็นในบางเวลาก็มีส่วนดี เพราะต้นมะกอกได้พักผ่อน แสงแดดเจิดจ้าและอุณหภูมิที่สูงสม่ำเสมอ เป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้ต้นมะกอกสามารถเจริญเติบโตได้งาม ดังนั้นเราจึงเห็นได้ว่า มีสวนมะกอกมากมายในสเปน โปรตุเกส อิตาลี ฝรั่งเศสตอนใต้ กรีซ แอฟริกาเหนือ และสหรัฐอเมริกา โดยเฉพาะในแคลิฟอร์เนีย ทั้งนี้เพราะดินแดนดังกล่าวมีบรรยากาศและ แสงแดดที่เหมาะสมกับต้นมะกอกนั่นเอง อนึ่ง ชาวสวนได้พบว่าดินที่มีแร่โพแทสเซียม แคลเซียม แมกนีเซียม โบรอน เหล็ก ทองแดง แมงกานีส สังกะสี ซิลิเกต เป็นดินที่เหมาะสมสำหรับการปลูกต้นมะกอก เพราะดินดังกล่าวมีสารอินทรีย์และเป็นดินเหนียว จึงโอบอุ้มความชื้นสำหรับหล่อเลี้ยงต้นมะกอกได้ดี ตามปกติต้นมะกอกจะมีอายุยืนกว่าต้นไม้ทั่วไป (หากไม่เป็นโรค) มะกอกบางต้น มีอายุยืนถึง 700 ปีก็มี

เมื่อ ผลมะกอกสุก ชาวสวนนิยมเก็บผลด้วยมือเพื่อมิให้ผลช้ำ แต่บางทีก็ใช้เครื่องเก็บ ทั้งนี้ขึ้นกับจำนวนต้น เงินและเวลาที่มีรวมทั้ง คุณภาพของผลมะกอกที่ต้องการในปีนั้นและคุณภาพของผลมะกอกในปีถัดไป ในการเก็บผลด้วยมือ คนเก็บมักสวมถุงมือเพื่อ มิให้ผิวมะกอกช้ำ บางคนใช้วิธีเขย่าต้นให้ผลที่สุกร่วง บางคนใช้ไม้ตีกิ่ง แม้วิธีนี้ทำให้เก็บผลได้มาก แต่ลูกมะกอกที่ได้มักจะช้ำ และกิ่งหลายกิ่งจะหัก ส่วนชาวสวนที่ไม่สามารถจ้างคนเก็บได้ก็มักจะใช้เครื่องจักรเขย่าต้นให้ผล หล่นในตาข่ายที่รองไว้ใต้ต้น ผลมะกอกสดมีรสฝาด ดังนั้นเขาจึงนิยมเอาไปแช่น้ำเกลือข้ามคืนแล้วล้างด้วยน้ำบริสุทธิ์ชำระคราบ เกลือให้หมด จากนั้นจึงนำไป บรรจุกระป๋องอบความร้อนฆ่าเชื้อโรค กระบวนการเช่นนี้ช่วยให้มะกอกคงสภาพอยู่ได้นานเป็นเดือน

เวลา ต้องการน้ำมันมะกอก ชาวสวนจะเก็บผลที่สุกและสมบูรณ์มาคว้านเมล็ดออก แล้วนำไปบดด้วยโม่หินโดยไม่ใช้ความร้อนหรือ เติมสารเคมีใดๆ เนื้อมะกอกที่มีน้ำมันมากกว่า 40 เปอร์เซนต์จะให้น้ำมันมะกอกสีเขียวอ่อนที่มีรสดีและมีคุณภาพสูงจึงเหมาะ สำหรับ นำไปทำเป็นยาหรืออาหาร แต่ในบางครั้ง ชาวสวนจะบดผลมะกอกทั้งผลโดยไม่คว้านเมล็ดออก แล้วค่อยแยกส่วนที่เป็นกากออก จากส่วนที่เป็นของเหลว จากนั้นจึงสกัดส่วนที่เป็นน้ำมันออกจากส่วนที่เป็นน้ำอีกครั้งหนึ่ง กากที่เหลือจะถูกนำไปเลี้ยงสัตว์ ส่วนน้ำมัน ที่ได้จะถูกนำไปเป็นอาหารของคน เพราะเหตุว่าน้ำมันมะกอกที่ได้จากกระบวนการเช่นนี้มีรสฝาดของเมล็ด ดังนั้นจึงมีคุณภาพต่ำกว่า น้ำมันมะกอกที่คั้นจากเนื้อมะกอกแต่เพียงอย่างเดียว คนที่ฐานะไม่ดีจึงมักใช้น้ำมันมะกอกเกรดต่ำปรุงอาหาร ใช้เป็นน้ำมันหล่อลื่น หรือเป็นน้ำมันจุดตะเกียง ทุกวันนี้แหล่งผลิตน้ำมันมะกอกที่สำคัญของโลก คือ กรีซ สเปน และอิตาลี แต่ในอีกสองปีข้างหน้า สเปนเพียงประเทศเดียวจะสามารถผลิตน้ำมันมะกอกได้ถึง 50 เปอร์เซ็นต์ที่โลกต้องการ

ในการ วิเคราะห์เหตุผลที่น้ำมันมะกอกสามารถเก็บรักษาอาหารและทำให้อาหารมีรสดีนั้น นักเคมีได้พบว่า น้ำมันมะกอกมี oleic acid, Triglycerides, diglytcerides, monoglycerides, fatty acids, chlorophyll, carotene, polyphenols, tocopherols แต่ไม่มีโคเลสเทอรอลเลย สารประกอบเหล่านี้เองที่มีส่วนทำให้เนื่อสัตว์หรือพืชที่ทอดในน้ำมันมะกอกมี รสอร่อยกว่า น้ำมันชนิดอื่น

ส่วนคุณค่าของน้ำมัน มะกอกในการบำบัดรักษาโรคนั้นก็มีประวัติความเป็นมานมนานแล้วเช่นกัน ฮิปโปเครติสผู้เป็นบิดาแห่งวิชา การแพทย์ เคยใช้น้ำมันมะกอกในการรักษาคนที่เป็นโรคทางเดินอาหาร และทำความสะอาดบาดแผลที่เกิดจากการต่อสู้ Pliny the Elder แห่งโรม แต่งหนังสือชื่อ Natural History กล่าวถึงน้ำมันมะกอกว่าสามารถทำให้ฟันมีสีขาวและรักษาโรคเหงือกได้ เมื่อประมาณ 20 ปีมานี้เอง น้ำมันมะกอกได้รับความสนใจในฐานะยาอีกครั้ง เมื่อมีรายงานแพทย์ว่าผู้คนที่ตั้งถิ่นฐานอยู่ในแถบ ทะเลเมดิเตอร์เรเนียนมีสถิติการเป็นโรคหัวใจต่ำที่สุดในบรรดาชาติตะวันตก ทั้งหลาย สาเหตุที่สำคัญที่ทำให้ผู้ที่ป่วยเป็นโรคหัวใจ มีจำนวนน้อยเช่นนี้ เพราะชนชาวเมดิเตอร์เรเนียนบริโภคน้ำมันมะกอกมากกว่าชนแหล่งอื่นนั่นเอง

วงการแพทย์รู้มานานแล้วว่าสารโคเลสเทอรอลที่ร่างกายได้จากการบริโภคไขมันมีสองชนิดคือ ชนิด Low Density Lipoprotein (LDL) และ High Density Lipoprotein (HDL) ซึ่งเป็นชนิดแย่และชนิดเยี่ยมตามลำดับ หากร่างกายของใครมี HDL มาก คนๆ นั้นจะมีโอกาสเป็นโรคหัวใจน้อย แต่ถ้าเลือดในร่างกายมี LDL มาก ไขมันจะอุดตันเส้นเลือดจนทำให้หัวใจของคนๆ นั้นขาดเลือด หล่อเลี้ยง และเมื่อน้ำมันมะกอกมีกรด oleic มาก ซึ่งกรดชนิดนี้สามารถย่อยสลาย LDL ได้ดี ดังนั้น ถึงแม้คนๆ นั้นจะบริโภคอาหาร ที่มีไขมันมากก็ตาม เขาก็ไม่เป็นโรคหัวใจ เพราะหลอดเลือดของเขาจะประสบปัญหาภาวะอุดตันน้อย

นอกจากนี้แพทย์ยังพบว่านอกจากน้ำมันมะกอกจะช่วยให้ความดันเลือดในร่างกายมีระดับสม่ำเสมอแล้ว มันยังช่วยให้ร่างกายดูดซับ เกลือแร่ และวิตามิน A,B, E และ K ได้ดีอีกด้วย

J. Casper ผู้แต่งหนังสือชื่อ The Food Pharmacy : Dramatic New Evidence that Food is Your Best Medicine ยังชี้ให้เห็นอีกว่า น้ำมันมะกอกช่วยกระเพาะย่อยอาหารและรักษาแผลที่กระเพาะ (แต่ผู้ป่วยต้องกินยารักษาควบคู่ไปด้วย) และช่วยระบายท้อง โดยให้ผู้ป่วยรับประทานน้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะในตอนเช้าขณะที่ท้องยังว่าง แต่ถ้ารับประทานมากไป ก็จะทำให้เกิดอาการท้องร่วงได้

Casper กล่าวถึงสรรพคุณของน้ำมันมะกอกที่ช่วยเสริมกระดูกให้แข็งแรงว่า สารเคมีที่มีในน้ำมันมะกอกสามารถดแทนการ สูญเสียแคลเซียมในกระดูกคนได้

Casper ยังพบว่า การบริโภคน้ำมันมะกอกช่วยรักษาโรคข้อต่ออักเสบ เพราะกรด omega-3 ที่มีในน้ำมันสามารถลดความ เจ็บปวดและอาการบวมตามไขข้อได้ นอกจากนี้แพทย์บางคนยังเชื่อว่า การมีสาร antioxidant ที่สามารถทำลายอนุมูลอิสระในเลือดได้ ทำให้คนบริโภคน้ำมันมะกอกไม่เป็นมะเร็งและชราช้า อีกทั้งทำให้มีชีวิตยืนนานด้วย

น้ำมันมะกอกยังมีคุณประโยชน์ในการด้านการเสริมสวยด้วย การจุ่มเล็บในน้ำมันมะกอกที่อุ่นประมาณ 5 นาที แล้วนวดวันละ 2 ครั้ง จะทำให้เล็บแข็งแรง หรือหากนำน้ำมันมะกอกผสมกับน้ำและน้ำมะนาว มานวดตัว จะทำให้ผู้ถูกนวดรู้สึกกระชุ่มกระชวย เป็นต้น

http://www.ipst.ac.th/ThaiVersion/publications/in_sci/olive_oil.html

องค์ประกอบ

มะกอกน้ำมันทั้งมวลซึ่งมาสะกัดเป็นน้ำมันนั้น ( 98.55% -99.5% ) เกิดขึ้นจากลำดับส่วนของไขมันที่เปลี่ยนเป็นสบู่ได้ ( saponifiable fraction ) อันประกอบด้วย ไตรกลีเซอไรด์ – สารประกอบของกลีเซอรอล กับกรดไขมัน และอนุมูลอิสระ ในน้ำมันมะกอกมีปริมาณของกรดไขมันอยู่สูงถึง 18 คาร์บอนอะตอม ซึ่งอาจจับตัวในลักษณะพันธะเดี่ยว และพันธะคู่ เรียกว่า กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว – หรือเป็นคู่พันธะหลายคู่ เรียกว่า กรดไขมันไม่อิ่มตัว เชิงซ้อน ทั้งนี้ โครงสร้างทางปฏิกิริยาและลักษณะของน้ำมันพืชนั้นจะขึ้นอยู่กับสัดส่วนของกรดไขมันที่มีอยู่ มะกอกมีปริมาณของกรดโอเลอิคอยู่สูงมาก ซึ่งคือกรดไขมันไม่อิ่มตัวนั่นเอง ทั้งนี้สัดส่วนของกรดไขมันที่มีอยู่ในผลมะกอกจะมีมากหรือน้อยนั้น ขึ้นอยู่กับพื้นที่เพาะปลูก พันธุ์มะกอก และอายุของต้นมะกอก ฯ :

  • กรดไขมันอิ่มตัว                            8 – 27 %
  • กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว        55 –  83 %
  • กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน        3.5 –  22 %

ลำดับส่วนอื่นๆ ของมะกอกน้ำมัน คือ ลำดับส่วนของไขมันที่ไม่เปลี่ยนเป็นสบู่ (unsaponfiable fraction ) แม้จะเป็นส่วนที่เล็กน้อยมากก็ตาม แต่ก็มีความสำคัญยิ่งต่อคุณค่าทางชีวภาพ สารสีเขียว (chlorophyll) และสารสีแดง สีส้ม (carotene) เป็นส่วนที่ทำให้สีของผลมะกอกเปลี่ยนไปจนถึงสีเข้มจัด ส่วนประกอบของน้ำมันหอมระเหย เป็นส่วนที่ทำให้มะกอกมีกลิ่นและรสชาติที่ดี แม้ว่า กรดโพลีฟินิล หรือสารที่ให้รสชาติจะมีอยู่ในผลมะกอก แต่เนื่องจากโดยธรรมชาติของผลมะกอกมีส่วนประกอบของสารต้นอนุมูลอิสระ (antioxidant) จึงมีผลต่อค่าความคงสภาพของน้ำมันอยู่ค่อนข้างมาก กล่าวคือ มะกอกน้ำมันยังมีโทโคฟิรอล ซึ่งส่วนมากจะเป็นวิตามินอี ( อัลฟา-โทโคฟิรอล) ที่มีคุณสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระในตัวด้วยเช่นกัน สเตอรอลที่พบมากในมะกอกน้ำมัน คือ ไซโตสเตอรอล ( sitosssterol ) และยังพบว่าไม่มีคอเลสเตอรอลอยู่เลย

ข้อมูลใดๆ ซึ่งเกี่ยวกับน้ำมันมะกอกจะสมบูรณ์ไม่ได้ถ้าขาดการนำเสนอในแง่มุมสำคัญๆ โดยเฉพาะการให้ข้อมูลในเรื่องคุณประโยชน์นานัปการจากการรับประทานน้ำมันมะกอกนั้น ควรมีแง่มุมจากงานวิจัยทางวิทยาศาสตร์ที่ต้องใช้ทั้งระยะเวลาและความอุตสาหะเป็นเครื่องสนับสนุน เรื่องของไขมันและน้ำมันนั้นนับว่ามีความสลับซับซ้อนทีเดียว ไขมันและน้ำมันมีลักษณะร่วมอย่างหนึ่งคือ ให้พลังงาน 9 แคลอรี่ต่อกรัม แต่กระบวนเมตาบอลิซึ่มของแต่ละอย่างหรือแต่ละกลุ่มนั้นมีความแตกต่างกันมาก น้ำมันมะกอกมีอนุกรมของสารประกอบมากมายที่เป็นประโยชน์ต่อการทำงานของอวัยวะสำคัญๆ ภายในร่างกายของคนเรา และในปัจจุบัน สิ่งเหล่านี้ก็เป็นที่ถกเถียงกันในระหว่างนักวิทยาศาสตร์ผู้ทรงคุณวุฒิ ในประเด็นการค้นคว้าศึกษาและการทดลองต่างๆที่เกิดขึ้น

ในทางชีววิทยาและการบำบัดรักษาโรค น้ำมันมะกอกมีคุณค่าที่เกี่ยวเนื่องในหลายแง่หลายมุม เมื่อพิจารณาจากโครงสร้างทางเคมี ประเด็นแรก คือ องค์ประกอบของกรดไขมัน น้ำมันประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวเป็นส่วนใหญ่ (55-83%) ซึ่งมีลักษณะเป็นพันธะคู่เพียงพันธะเดียว โดยมีกรดโอเลอิคเป็นหลัก แต่สำหรับไขมันสัตว์แล้ว จะประกอบขึ้นด้วยไขมันอิ่มตัวเป็นหลัก ส่วนน้ำมันจากเมล็ดพืชจะมีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนเป็นหลัก (50-72% ในน้ำมันถั่วเหลือง และน้ำมันเมล็ดทานตะวัน) ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวมีคุณสมบัติของความคงสภาพที่เหนือกว่าไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ซึ่งไขมันชนิดหลังนี้อาจเกิดการออกซิไดซ์ได้ง่ายซึ่งเป็นสาเหตุของกลิ่นหืนในน้ำมัน น้ำมันมะกอกมีเปอร์เซนต์ของไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนต่ำ คืออยู่ระหว่าง 3.5-22 % ซึ่งกรดไขมันจำเป็นชนิดนี้ เป็นชนิดที่ร่างกายไม่สามารถจะสังเคราะห์ได้เอง อย่างไรก็ตาม ถ้ามีการบริโภคน้ำมันมะกอกในปริมาณปกติ ไม่ว่าจะเป็นผู้ใหญ่หรือเด็กทารก ก็จะได้รับกรดไขมันจำเป็นอย่างเพียงพอ และยังมีสัดส่วนของกรดไลโนเลอิคกับกรดไลโนเลนิคที่เหมาะสมอย่างยิ่ง ทั้งน้ำมันมะกอกและน้ำมันจากกากมะกอกมีโครงสร้างของกลีเซอรินที่เหมือนๆ กัน นั่นแสดงว่าน้ำมันสองประเภทมีคุณสมบัติที่เหมือนกัน

ประเด็นที่สอง น้ำมันมะกอกมีคุณสมบัติที่ดีเพราะมีส่วนประกอบของไขมันที่ไม่เปลี่ยนเป็นสบู่ ( unsaponifiable fraction ) ลักษณะเด่นของน้ำมันมะกอกคือ มีโทโคเฟอรอล โดยเฉพาะที่มีมากคือ อัลฟา-โทโคเฟออล ซึ่งอยู่ในรูปของวิตามินอีและมีคาโรทีนในรูปของโปรวิตามินเอ รวมทั้งมีโพลีฟินอลอีกด้วย องค์ประกอบเหล่านี้ทำหน้าที่หลักในการต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์จะมีคุณสมบัติเหล่านี้อย่างครบถ้วน แต่สำหรับน้ำมันที่ผ่านกระบวนการกลั่นนั้นสารประกอบบางส่วนอาจเกิดการเปลี่ยนแปลงหรืออาจหมดไป

ประโยชน์

ประโยชน์ต่อกระเพาะอาหาร

จากผลงานของ Charbonnier กล่าวไว้ว่า น้ำมันมะกอกเป็นน้ำมันชนิดที่ทนทานต่อกระเพาะได้มากที่สุด เนื่องจากมีกรดโอเลอิคอยู่ในปริมาณสูง

กล้ามเนื้อส่วนที่เรียบของหูรูดซึ่งแยกออกจากกระเพาะและหลอดอาหาร ซึ่งขัดขวางต่อการไหลย้อนของน้ำย่อยแกสตริกจูซ ( gastric juices) นั้น จะลดอาการลงได้ด้วยน้ำมันมะกอก ส่วนไขมันเนยเป็นไขมันที่ทนทานต่อกระเพาะได้น้อยที่สุด และน้ำมันเมล็ดทานตะวันทนได้ในระดับปานกลาง ซึ่งถ้าเป็นช่วงเวลาที่น้ำย่อยแกสตริกไม่เกิดการสะสมแล้ว คุณสมบัติในการทนทานต่อกระเพาะของไขมันทั้งสามชนิดดังกล่าวจะเท่าเทียมกัน

กล่าวกันแต่เดิมมาว่าน้ำมันมะกอกมีผลในกาช่วยรักษาโรคกระเพาะอาหารอักเสบ ( hyperchiorohydric gastritis) และอาการอักเสบที่กระเพาะและลำไส้ตอนต้น ( gastroduodenal ulcers) ซึ่งถือว่าเป็นคุณสมบัติในเชิงป้องกันโรค จากการทดลองโดยการเปลี่ยนน้ำมันมะกอกแทนไขมันสัตว์ในอาหารของผู้ป่วยที่เป็นโรคเรื้อรัง ปรากฎว่าคนไข้จำนวน 33 % สามารถลดอาการของบาดแผลลงได้ และอีก 55% ก็ลดการรักษาที่ทำให้เกิดแผลเป็นได้อีกด้วย ( cicatrization) อย่างไรก็ตาม การใช้น้ำมันมะกอกในการช่วยบำบัดนั้นก็มิได้หมายความว่าจะงดการรักษาด้วยยาอย่างสิ้นเชิง

ประโยชน์ต่อลำไส้

น้ำมันมะกอกสัก 2 ช้อนโต๊ะ รับประทานในตอนเช้าตอนกระเพาะว่าง จะเป็นผลดีสำหรับในรายที่เป็นโรคท้องผูกเรื้อรัง

ประโยชน์ต่อระบบน้ำดี

น้ำมันมะกอกเป็นผลดีอย่างมากต่อการอ่อนแอของถุงน้ำดี เนื่องจากน้ำมันมะกอกจะก่อให้เกิดปฏิกิริยาที่รวดเร็ว นุ่มนวลและเนิ่นนานกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับยาและอาหารอื่นๆ ทั้งหลายที่ใช้รักษาอาการดังกล่าว น้ำมันมะกอกจะช่วยยับยั้งการหลั่งน้ำดีจากตับ ( hepatobiliary secretion ) ในระหว่างที่ถุงน้ำดีไม่เกิดการสะสม จึงทำให้ได้น้ำดีที่บริสุทธิ์และมีคุณสมบัติทางยา ความรู้เหล่านี้เป็นภูมิปัญญาที่สืบทอดกันมาตั้งแต่อดีตกาลและในปัจจุบัน ผลจากการศึกษาวิจัยมากมายที่ปรากฎขึ้นก็เป็นสิ่งยืนยันในคุณสมบัติเหล่านี้ได้เป็นอย่างดี

โรคนิ่วน้ำดี ( Cholelithiasis ) เป็นโรคที่เป็นกันมากในปัจจุบัน อันมีสาเหตุเกี่ยวเนื่องจากกระบวนเมตาบอลิซึ่มของไขมันและเป็นโรคที่เป็นกันมากในประเทศพัฒนาแล้ว โรคนี้เกิดจากภาวะโภชนาที่ล้นเกิน โดยเฉพาะเกิดการสะสมของไขมันอิ่มตัวและคอเเลสเตอรอล การหลั่งน้ำดีเพื่อเร่งการดูดซึมคอเลสเตอรอลจึงเพิ่มสูงขึ้น และทำให้เกลือน้ำดีและเลคซิตินลดต่ำลง ระดับคอเลสเตอรอลในพลาสมาจึงเพิ่มขึ้นตามมา จนเกิดภาวะเสี่ยงต่อการเกิดหินปูน เนื่องจากคอเลสเตอรอลที่เพิ่มสูงขึ้นในเวลาเดียวกันนั้นเกิดการนำพาโดยลิโพโปรตีนที่มีความหนาแน่นต่ำ ( LDL- low density lipoproteins ) ซึ่งขัดขวางต่อการสังเคราะห์คอเลสเตอรอลในตับ อีกประการหนึ่งคือ คอเลสเตอรอลที่เกิดจากการนำพาของโพลีโปรตีนที่มีความหนาแน่นสูง ( HDL – high density lipoproteins) จะเกิดกระบวนการเมตาบอลิซึ่มในเกลือน้ำดีได้ง่ายกว่าส่วนที่หลั่งออกมากับน้ำดี ในการรักษาคนไข้ที่มีคอเลสเตอรอลสูง จะต้องลดปริมาณของคอเลสเตอรอลในพลาสมาให้ต่ำลง โดยกระตุ้นให้กลไกของระบบน้ำดีช่วยกำจัดออกไป  ด้วยเหตุผลดังกล่าว ผู้เชี่ยวชาญส่วนใหญ่จึงลงความเห็นว่าอาหารที่มีไขมันอิ่มตัวสูง และมีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนสูง เป็นปัจจัยสำคัญที่เร่งการก่อตัวของก้อนนิ่ว ในขณะที่อาหารที่มีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวสูงอย่างน้ำมันมะกอกจะไม่ทำให้เกิดปัญหาดังกล่าว จึงกล่าวได้ว่า น้ำมันมะกอกมีผลในเชิงป้องกันการก่อตัวของนิ่วน้ำดี เพราะน้ำมันมะกอกช่วยกระตุ้นการไหลเวียนของน้ำดี และทำให้ปริมาณ HDL เพิ่มขึ้น นอกจากนี้ ยังมีสัดส่วนที่สมดุลระหว่าง ไขมันอิ่มตัวและไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน อีกทั้งยังมีปริมาณของไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวสูงอีกด้วย Messini และ Cailella ได้ทำการพิสูจน์ให้เห็นว่า ผู้คนที่อยู่ในอิตาลีซึ่งมีอัตราการบริโภคน้ำมันมะกอกสูงกว่าที่อื่นๆ นั้น พบว่าเป็นนิ่วน้ำดีต่ำ

น้ำมันมะกอกมีผลดีต่อเด็กๆ อย่างไร

การให้ไขมันแก่เด็กทั้งในเด็กทารกและเด็กที่หย่านมแล้ว ถือเป็นเรื่อสำคัญและที่สำคัญยิ่งกว่าคือการให้กรดไขมันจำเป็นแก่เด็กที่เลี้ยงด้วยนมมารดา จะได้รับแคลอรี 4-5% ซึ่งอยู่ในรูปของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ขณะที่เด็กเล็กซึ่งเลี้ยงด้วยนมวัวนั้นจะได้รับน้อยกว่ากันมาก  เด็กที่ได้รับกรดไลโนเลอิคในปริมาณต่ำจะทำให้เติบโตช้าและการสร้างตัวของผิวหนังก็ช้าลงด้วย และยังทำให้การทำงานของตับและกระบวนเมตาบอลิซึ่มเกิดการแปรปรวน ส่วนน้ำมันจากเมล็ดพืช ซึ่งมีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนอยู่มากนั้น ไม่ควรป้อนให้แก่เด็กในปริมาณมากๆ เพราะจะเป็นผลเสียต่อการปรับระดับคอเลสเตอรอลให้ต่ำลง นอกจากนี้ น้ำมันประเภทหลังนี้ยังเร่งให้เกิดปฏิกิริยาเปอร์ออกไซด์อีกด้วย โดยเฉพาะในเด็กกๆ ที่มีวิตามีอีสะสมในร่างกายต่ำ ดังนั้น จึงเป็นเรื่องสำคัญที่ต้องปรับสภาพความสมดุลระหว่างกรดไลโนเลอิคและไลโนเลนิค จากการศึกษาของ Galli  โดยการให้น้ำมันแก่หนูทดลองซึ่งกำลังอยู่ในวัยเติบโต โดยเปรียบเทียบน้ำมันชนิดต่างๆ ทั้งน้ำมันมะกอก น้ำมันเมล็ดทานตะวัน และไขมันอิ่มตัว ปรากฎว่ากลุ่มของหนูที่ได้รับไขมันอิ่มตัวและน้ำมันเมล็ดทานตะวัน เกิดการเปลี่ยนแปลงทางโครงสร้างของไขมันในสมองและตับ แต่สำหรับหนูที่ได้รับน้ำมันมะกอก จะไม่ปรากฎอาการดังกล่าว แม้ว่าน้ำมันมะกอกจะมีปริมาณของกรดไขมันจำเป็นต่ำ แต่สัดส่วนที่มีความสมดุลระหว่างไลโนเลอิค : ไลโนเลนิคนั้น เป็นคุณสมบัติที่เหมือนกับที่พบในนมมารดา

น้ำมันมะกอกมีผลดีต่อผู้สูงอายุอย่างไร

อาหารเป็นสิ่งที่ให้พลังงานจำเป็นแก่มนุษย์ ช่วยซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ และทำให้มนุษย์สามารถดำรงชีวิตต่อไปได้ แซลล์แต่ละเซลล์มีการถ่ายทอดโครงสร้างซึ่งมีปฏิกิริยาทางชีวภาพเป็นตัวกำหนด เซลล์เหล่านี้จะเกิดซ้ำแล้วซ้ำเล่าไม่มีวันสิ้นสุด

อย่างไรก็ตาม การเกิดขึ้นซ้ำของเซลล์อาจมีความผิดปกติเช่นกัน แม้ในระยะแรกจะได้รับการแก้ไข แต่เมื่อนานเข้าความผิดปกติก็จะก่อตัวสะสม และส่งผลให้เกิดความไม่เป็นระเบียบของกลไกในการทำงานในอวัยวะต่างๆ จนทำให้ความผิดปกติอื่นๆ เกิดขึ้นตามมา และการได้รับไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนในปริมาณมากจะเป็นตัวเร่งการเกิดปฏิกิริยาเปอร์ออกไซด์ ซึ่งก่อให้เกิดเซลล์ที่ผิดปกติขึ้น ในทางตรงกันข้าม สารต้านอนุมูลอิสระในร่างกาย เช่น วิตามินอี จะเป็นกลไกที่ช่วยป้องกันปัญหาเหล่านี้ จากการทดลอง หนูที่ได้รับน้ำมันมะกอกจะมีอายุขัยที่ยืนยาวกว่าหนูที่ได้รับน้ำมันเมล็ดทานตะวันและน้ำมันข้าวโพด ผลที่เกิดขึ้นเป็นเพราะน้ำมันมะกอกมีสัดส่วนของวิตามินอีและไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่มีความสมดุลกมากกว่านั่นเอง สำหรับการทดลองกับคนนั้น มีการศึกษาวิจัย ซึ่งใช้น้ำมันประเภทที่มีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนสูง โดยมิได้เจาะจงตัวผู้เข้าทดลอง ซึ่งพบว่า เมื่อเปรียบเทียบไขมันซึ่งบริโภคได้ทุกชนิด ผลปรากฎว่าน้ำมันมะกอกให้ผลเป็นที่น่าพอใจ  เนื่องจากมีปริมาณของกรดไลโนเลอิคกับกรดไลโนเลนิค รวมทั้งสารต้านอนุมูลอิสระในปริมาณที่สมดุลต่อร่างกาย

จากการศึกษาเรื่องการเปลี่ยนแปลงของผิวหนังของ Pinkey ครั้งแล้วครั้งเล่า มีรายงานว่า ผู้ที่ได้รับไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนเกินกว่า 10% ของการบริโภคจะปรากฎริ้วรอยแห่งวัย ในจำนวนนี้ 60% เกิดอาการผิวลอกผิวอักเสบ ซึ่งสันนิษฐานว่าเป็นต้นเหตุของการเกิดโรคผิวหนังชนิดร้ายแรงติดตามมา

การสร้างเนื้อกระดูกก็เป็นอีกปัญหาหนึ่งที่พบได้บ่อยในผู้สูงอายุ  มีความเป็นไปได้ว่าน้ำมันมะกอกจะช่วยลดปัญหานี้ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณที่ใช้ด้วย เพราะถ้าร่างกายได้รับน้ำมันมะกอกเพิ่มขึ้น การดูดซึมแร่ธาตุเข้าสู่เนื้อกระดูกก็จะมากขึ้นด้วย ในเรื่องนี้สามารถอธิบายได้โดยอาศัยข้อเท็จจริงที่ว่า มีปริมาณของโอลีเอท (oleates) อยู่เป็นจำนวนมากตามลักษณะโครงสร้างของไขกระดูก จากผลการวิจัยของนักวิจัยชาวฝรั่งเศส รายงานว่า ร่างกายของคนเราจำเป็นต้องได้รับน้ำมันมะกอก เมื่ออยู่ในวัยที่กำลังเติบโต และในวัยผู้ใหญ่ ทั้งนี้เพื่อลดการสูญเสียแคลเซียมของร่างกาย

ในผู้สูงอายุ ประสิทธิภาพในการย่อยอาหาร ตลอดจนการดูดซึมสารอาหาร โดยเฉพาะวิตามินและเกลือแร่นั้นจะด้อยลง น้ำมันมะกอกมีลักษณะที่ดีในการช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในการย่อยอาหารการดูดซึมสาราหาร อีกทั้งยังมีคุณสมบัติเป็นยาระบายอ่อนๆ อีกด้วย ในการนำน้ำมันมะกออกมาบริโภคนั้น อาจรับประทานโดยการนำไปปรุงอาหาร โดยการทอดท่วมน้ำมัน หรือยิ่งถ้ารับประทานในรูปของน้ำมันโดยตรงก็จะได้ทั้งวิตามินและสารต้านอนุมูลอิสระได้ครบถ้วนที่สุด น้ำมันมะกอกนอกจากจะช่วยให้อาหารดูน่ารับประทานแล้ว ยังช่วยให้การย่อยอาหารภายในร่างกายมีประสิทธิภาพดีขึ้นอีกด้วย

น้ำมันมะกอกกับภาวะไขมันอุดตันในเส้นเลือด

ภาวะไขมันอุดตันในเส้นเลือด เป็นโรคที่เป็นกันมากที่สุดในประเทศอุตสาหกรรม ซึ่งเป็นต้นเหตุที่ทำให้เสียชีวิตได้ สาเหตุของโรค นอกจากจะเกิดจากรรมพันธุ์แล้ว ยังมีปัจจัยเสี่ยงอื่นๆ ที่เป็นต้นเหตุให้อาการของโรครุนแรงขึ้น เช่น การสูบบุหรี่ ความดันเลือดสูง และคอเลสเตอรอลสูง นอกจากนี้ ก็ยังมีปัจจัยเสริมในเรื่องของ อายุ เพศ (โดยเฉพาะเพศชาย) ผู้ที่เป็นโรคเบาหวาน โรคเกาท์ มีไตรกลีเซอไรด์สูง อนามัยในช่องปาก และร่างกายอ่อนเพลีย

คอเลสเตอรอล ซึ่งเป็นไขมันในกลุ่มสเตอรอยด์ และเป็นลิพิดที่มีอยู่มากมายในเนื้อเยื่อของสัตว์ เป็นสารที่ไม่ละลายน้ำแต่จะละลายได้ในสารอินทรีย์ (organic solvents) คอเลสเตอรอลเป็นส่วนหนึ่งในการสร้างเยื่อหุ้มเซลล์ต่างๆ และในหลายๆ กรณีก็เป็นองค์ประกอบของสารไขมันของเยื่อหุ้มเซลล์ ( phospholipids) ที่มีความคงสภาพและความซับซ้อน คอเลสเตอรอลที่อยู่ในร่างกายนั้นทำหน้าที่ในการสังเคราะห์สารสเตอรอยด์อื่นๆ ที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการสำคัญๆ อย่างเช่นการผลิตเกลือน้ำดีซึ่งช่วยละลายไขมัน ทำให้เยื่อบุลำไส้สามารถดูดซึมไปใช้งานได้ หรือช่วยควบคุมการทำงานของวิตามินดี

การเกิดภาวะไขมันอุดตันในเส้นเลือดนั้นเกี่ยวข้องกับนิสัยการบริโภคอย่างแยกกันไม่ออก ผู้ที่รับประทานไขมันสัตว์ในปริมาณมาก จะมีแนวโน้มของการเกิดภาวะคอเลสเตอรอลในพลาสมาสูงขึ้น ในทางกลับกัน ผู้ที่รับประทานน้ำมันพืชซึ่งมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนในปริมาณสูง จะมีความต้านทานต่อโรคไขมันอุดตันในเส้นเลือดได้ดี ช่วยป้องกันปฏิกิริยาที่เกิดจากคอเลสเตอรอล และยังช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลให้ต่ำลงได้อีกด้วย

จากการทดลองพบว่า คอเลสเตอรอลในพลาสมามิได้ก่อให้เกิดโรคไขมันอุดตันในเส้นเลือดเสมอไป คอเลสเตอรอลที่เกิดการนำพาโดยลิโพโปรตีนความหนาแน่นต่ำ ( LDL – Cholesterol ) นั้นมีผลเช่นนั้นจริง ในขณะที่คอเลสเตอรอลซึ่งมีลิโพโปรตีนความหนาแน่นสูงเป็นตัวนำพานั้น จะมีผลในเชิงป้องกันโรค เนื่องจากหน้าที่ของมันคือ การกำจัดคอเลสเตอรอลอิสระในเซลล์และสารประกอบเอสเตอร์ และนำไปสู่ตับในขณะที่ไม่มีการสะสมของน้ำดี

ผลจากการศึกษานับครั้งไม่ถ้วน ยืนยันได้ว่า ความสัมพันธ์ระหว่างระดับ DLD พลาสมา กับภาวะไขมันอุดตันในเส้นเลือดนั้นเป็นไปในเชิงลบ ขณะที่ความสัมพันธ์ระหว่าง HDL กับการมีชีวิตยืนยาวนั้นเป็นไปในเชิงบวก

การรักษาผู้ที่มีคอเลสเตอรอลสูงนั้นจะต้องเริ่มต้นด้วยการลดการบริโภคไขมันอิ่มตัวให้ต่ำลง การลดไขมันเหล่านี้จะช่วยลดพลาสมาคอเลสเตอรอลได้เป็นสองเท่า โดยการเติมไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนในปริมาณที่เท่าๆกันลงไปด้วย ( Keys, Grande Covian et  al.)  และถ้าใช้น้ำมันมะกอกแทน ซึ่งมีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวในปริมาณสูงนั้น ระดับคอเลสเตอรอลก็จะเท่าเทียมกับการลดปริมาณไขมันอิ่มตัวเช่นกัน นอกจากนี้ ผลดีที่เกิดจากไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวนั้นมิได้จำกัดอยู่เพียงแค่การทดแทนไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนเท่านั้น แต่ยังช่วยเพิ่ม HDL คอเลสเตอรอล ซึ่งมีผลในเชิงป้องกันโรคหลอดเลือดหัวใจที่เป็นสาเหตุของการเสียชีวิตได้อีกด้วย จากการศึกษาเปรียบเทียบในผู้ชายจำนวน 10,000 คน ซึ่งเสียชีวิตด้วยโรคหลอดเลือดหัวใจนั้นพบว่า เมื่อคนเหล่านี้มีพลาสมาคอเลสเตอรอลอยู่ในระดับที่เท่าๆกัน ความเสี่ยงต่อการทวีความรุนแรงของโรคจะอยู่ในอัตราที่เท่าๆ กันด้วย ทั้งชายชาวอเมริกันและชาวฟินแลนด์ แต่สำหรับชายซึ่งเป็นชาวเมดิเตอร์เรเนียน ที่มีการบริโภคน้ำมันมะกอกในเปอร์เซนต์สูงกว่าไขมันชนิดอื่นๆ อยู่แล้วนั้น ความเสี่ยงต่อโรคจะลดลงอย่างมาก

การบริโภคไขมันพืชซึ่งจัดอยู่ในจำพวกไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนมากจนเกินไปนั้น จะก่อให้เกิดปฏิกิริยาเปอร์ออกไซด์ได้ง่าย และอาจก่อให้เกิดโรคไขมันอุดตันในเส้นเลือดตามมาได้ อีกทั้งยังอาจเป็นต้นเหตุของเยื่อบุโพรงอักเสบ ( endothelial lesions ) และความผิดปกติของการจับตัวของลิ่มเลือด ( platelet hyperaggregation)

จากข้อมูลที่กล่าวไว้ในหัวข้อนี้ น่าจะสรุปได้ว่าขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการป้องกันโรคไขมันอุดตันในเส้นเลือดนั้น ก็คือลดการบริโภคไขมันสัตว์ (ทั้งในรูปที่มองเห็นและมองไม่เห็น) และทดแทนด้วยน้ำมันมะกอกซึ่งมีปริมาณของไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวสูง ขณะเดียวกันก็ยังมีสัดส่วนของไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่สมดุล อันเป็นสภาพที่เหมาะสมต่อการป้องกันโรค โดยมีส่วนประกอบของอัลฟา-โทโคเฟอรอล หรือโพลีฟินอลที่ทำหน้าที่ในการขจัดอนุมูลอิสระ หลักโภชนาการที่กล่าวนี้ ได้รับการยืนยันจากการทดลองและงานวิจัยโรคระบาดแล้วว่า จะสามารถป้องกันภาวะไขมันอุดตันในเส้นเลือด และช่วยควบคุมพลาสมาคอเลสเตอรอลให้อยู่ในระดับที่น่าพอใจ โดยไม่มีความเสี่ยงในเรื่องผลข้างเคียงแต่อย่างใด

น้ำมันมะกอกกับคุณสมบัติในการทอดอาหาร

เพื่อทำให้อาหารชวนรับประทานขึ้น จึงมีวิธีการปรุงอาหารด้วยกันหลายวิธี ไม่ว่าจะเป็น การต้ม การอบ การรมควัน และการทอด โดยเฉพาะการทอดซึ่งต้องเอาอาหารลงทอดเมื่ออุณหภูมิของน้ำมันถึงจุดเดือด

จากการศึกษาของ Varela et al พบว่า ในระหว่างการทอดอาหารนั้น เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นถึง 100 องศาเซลเซียส  และรักษาอุณหภูมิในระดับนี้ให้คงที่ จนกระทั่งน้ำในน้ำมันระเหยออกไปจนหมด ขณะนั้นเอง ความร้อนจากน้ำมันก็จะเริ่มแทรกซึมเข้าไปในอาหาร ซึ่งย่อมหมายความว่าน้ำมันจะเข้าไปทำให้อาหารสุกได้ในเวลาอันรวดเร็ว การทอดอาหารด้วยน้ำมันจึงมิได้ทำให้อาหารนั้นต้องสูญเสียคุณค่าไปกับความร้อนเกินปกติเลย เมื่อเปรียบเทียบการปรุงอาหารด้วยวิธีอื่นๆ ชั้นเคลือบที่ผิวนอกของอาหารซึ่งเกิดจากปฏิกิริยาของน้ำมันร้อนนั้น จะทำให้โปรตีนจับตัวกันเป็นก้อน และเปลี่ยนคาร์โบไฮเดรทเป็นคาราเมล

ไขมันอันเป็นตัวการที่ก่อให้เกิดปฏิกิริยาออทอคซิเดชั่น (autoxidation phenomena) นั้น เป็นการเร่งให้อุณหภูมิเพิ่มสูงขึ้น ซึ่งปฏิกิริยาดังกล่าวจะถูกกระตุ้นด้วยปริมาณของไขมันชนิดไม่อิ่มตัว ประกอบกับสารโปร-ออกซิแดนท์ และสามารถยับยั้งได้ด้วยแอนตี้ออกซิแดนท์หรือสารต้านอนุมูลอิสระ ผลผลิตทางเคมีซึ่งด้อยกว่าจะระเหยเป็นไอและกำจัดออกไปได้โดยง่าย แต่สำหรับผลผลิตอื่นๆ (อย่างเช่นโพลีเมอร์) จะกำจัดได้ยาก และสารบางอย่างที่ยังตกค้างอยู่ก็อาจะเป็นสารก่อพิษ เป็นโทษต่ออวัยวะต่างๆ ภายในร่างกาย และยังทำให้คุณค่าอาหารด้อยลงด้วย

ในไขมันสัตว์ ซึ่งมีปริมาณของไขมันไม่อิ่มตัวต่ำ จะไม่มีแอนตี้ออกซิแดนท์อยู่เลย  และยังเกิดกระบวนการออทอคซิเดชั่นได้ง่ายมาก ส่วนน้ำมันจากเมล็ดพืชซึ่งแม้จะมีไขมันไม่อิ่มตัวสูง แต่ก็เกิดกระบวนการออกซิเดชั่นได้ง่ายเช่นกัน ในทางตรงกันข้าม น้ำมันมะกอกจะมีความคงสภาพที่ดี เนื่องจากมีปริมาณของไขมันไม่อิ่มตัวและแอนติออกซิแดนท์อยู่ในระดับพอดี สาเหตุที่ทำให้อาหารด้อยคุณค่าลงนั้น นอกจากสาเหตุจากประเภทของไขมันที่เลือกใช้แล้ว ยังรวมไปถึงสาเหตุอื่น ๆ อีก เช่น ระดับความร้อนนานแค่ไหน ประเภทของอาหาร รวมทั้งสารปนเปื้อนอื่นๆ ที่อยู่ในอาหาร เป็นต้น

Fedeli ได้ทำการทดสอบความคงสภาพของน้ำมันมะกอก โดยการทอดด้วยอุณหภูมิสูงและ Varela  ก็ได้ทำการพิสูจน์โดยทดลองทอดเนื้อ ทอดปลาซาร์ดีนด้วยน้ำมันมะกอก ผลปรากฎว่าประสิทธิภาพการย่อยอาหารจะไม่เกิดการเปลี่ยนแปลงใดๆแม้ว่าจะใช้น้ำมันนั้นทอดซ้ำๆ กันเกินกว่า 10 ครั้งขึ้นไปก็ตาม การวิจัยนี้เป็นเครื่องบ่งชี้ว่า น้ำมันมะกอกเป็นน้ำมันที่เหมาะสำหรับการทอดอาหารมากที่สุด เนื่องจากเป็นน้ำมันที่มีฤทธิ์ต่อต้านอนุมูลอิสระมากว่าน้ำมันชนิดอื่นใด

ข้อสรุปสำหรับเรื่องนี้อาจกล่าวได้ว่า ด้วยโครงสร้างของกรดไขมัน ด้วยคุณค่าของวิตามินอีและสารต้านอนุมูลอิสระ ด้วยสภาพความสมดุลของสารประกอบทั้งมวล อีกทั้งกลิ่นรสชาติดี คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์เหล่านี้ทุกๆ ข้อ ล้วนมีอยู่ครบถ้วนในน้ำมันมะกอก น้ำมันที่เหมาะแก่การบริโภคมากที่สุดสำหรับมวลมนุษย์ ไม่ว่าจะเป็นบริโภคโดยการรินสดๆ หรือโดยการนำไปปรุงอาหารก็ตาม ยิ่งไปกว่านั้น น้ำมันมะกอกยังมีคุณประโยชน์ต่อสุขภาพใสด้านการป้องกันโรคอีกคำรบหนึ่งด้วย.

http://www.rspg.thaigov.net/experimental_project/olive/olive15.htm




หากท่านเห็นว่าข้อมูลเป็นประโยชน์ โปรดช่วยสนับสนุนเว็บไซต์ซักเล็กน้อย เพียงคลิกด้านล่าง



Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *