เครื่องดื่มชาหมัก

   



โดย
พรรัตน์ สินชัยพานิช
สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล

Kombucha_jar_smการ ดื่มชา ถือว่าเป็นกระแสนิยมและได้รับการยอมรับอย่างแพร่หลาย ในกลุ่มผู้บริโภค ทั้งกลุ่มผู้สูงอายุ วัยทำงานและกลุ่มเด็กวัยรุ่น เนื่องจากเป็นผลิตภัณฑ์ที่ถูกวางตำแหน่งให้อยู่ในกลุ่มของ เครื่องดื่มที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ ( Jane and Balz, 2003 ) จึงได้รับการตอบรับเป็นอย่างดีจากกลุ่มผู้บริโภคที่ใส่ใจสุขภาพ ดังนั้นจึงอยากแนะนำเครื่องดื่มชาอีกชนิดหนึ่งให้รู้จัก คือ เครื่องดื่มชาหมัก ซึ่งบางครั้งอาจมีชื่อเรียกที่แตกต่างกันขึ้นกับแต่ละประเทศ เช่น ประเทศไต้หวัน เรียกว่า Haipo หรือ Tea Fungus ประเทศญี่ปุ่นเรียกว่า Kocha Kinoko นอกจากนี้ในบางประเทศ ยังรู้จักกันในชื่อของ Kombucha, Kargaksok Tea และ Manchurin Mushroom เป็นต้น

รสชาติ ของชาหมักจะมีรสหวานเล็กน้อยและมีรสออกเปรี้ยว คล้ายกับเครื่องดื่ม Cider เนื่องจากมีส่วนผสมของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ปนอยู่ด้วย และมีสารให้กลิ่นรสที่สำคัญในเครื่องดื่มชาหมัก คือ ฟรุกโตส กรดอะซิติก และกรดกลูโคนิค นอกจากนี้ยังพบว่ามี ethyl-gluconate, oxalic acid, saccharic acid, ketoglyconic acid, succinic acid และ carbonic acid อยู่บ้าง ตลอดจนมีวิตามินและเกลือแร่ต่างๆ ที่จำเป็นต่อร่างกายอีกหลายชนิด การบริโภคเครื่องดื่มชาหมักพบว่าเริ่มมีการบริโภคตั้งแต่ปี ค.ศ.220 ในสมัยราชวงศ์ฉิน จากนั้นการดื่มชาหมักจึงได้แพร่ขยายเข้าไปในประเทศรัสเซียและสหรัฐอเมริกา เนื่องจากผู้บริโภคมีความเชื่อว่าการดื่มชาหมักจะมีผลดีต่อสุขภาพ เช่น เพิ่มภูมิต้านทานและป้องกันโรค ช่วยให้ระบบย่อยอาหารทำงานได้ดีขึ้น ช่วยรักษาโรคมะเร็ง รวมทั้งมีผลดีต่อการล้างสารพิษในเลือดและระบบย่อยอาหาร

Kombucha_Mature_smการผลิตเครื่องดื่มชาหมัก ทำได้โดยการนำใบชาดำมาต้มในน้ำเดือด เพื่อสกัดสารอาหาร และแร่ธาตุต่างๆ ออกจากใบชา เติมน้ำตาลซูโครสในปริมาณที่พอเหมาะเพื่อใช้เป็นแหล่งสารอาหาร ในการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ แล้วจึงเติมกล้าเชื้อจุลินทรีย์และบ่มทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 7 -10 วัน เพื่อให้จุลินทรีย์ดำเนินกิจกรรมการหมัก ขั้นตอนสำคัญของการผลิตชาหมัก คือ การควบคุมกิจกรรมการหมัก ซึ่งมีปัจจัยที่เกี่ยวข้องหลายปัจจัย ได้แก่ ชนิดและปริมาณรวมทั้งสัดส่วนของกล้า เชื้อจุลินทรีย์ที่ใช้ในการหมัก คุณภาพของใบชาที่นำมาใช้เป็นวัตถุดิบ เนื่องจากชนิดของใบชาจะมีผลต่อ ความแตกต่างขององค์ประกอบสำคัญทางเคมีของปริมาณของแข็งที่สกัดได้ เช่น ปริมาณ caffeine theophyline theobromine และ polyphenol โดยเฉพาะสาระสำคัญในกลุ่ม polyphenol คือ catechins ซึ่งมีสมบัติเป็น bacterio static สามารถช่วยยับยั้งการเจริญของ Streptococcus mutans และจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคอื่นๆ ในชาเขียวพบว่ามีปริมาณ catechins มากถึง 34 % แต่ในชาดำมีเพียง 4.2 % ส่วนองค์ประกอบอื่นๆ ไม่มีความแตกต่างกันมากนัก ยกเว้น thearubingens ที่มีในชาดำมากถึง 17 % แต่ไม่พบในชาเขียว ( Stag and Millin, 1975 ) ทำให้คุณภาพชาหมักที่ได้มีคุณภาพแตกต่างกัน อย่างไรก็ตามในการผลิตชาหมักส่วนใหญ่ แล้วจะใช้ใบชาดำมากกว่าชาชนิดอื่น เนื่องจากคุณภาพชาหมักที่ได้จะมีสี กลิ่น รสชาติที่เฉพาะและเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค แม้ว่าจะมีเครื่องดื่มชาหมักที่ผลิตขึ้นจากชาเขียว แต่ก็ได้รับการยอมรับน้อยกว่า เมื่อเปรียบเทียบกับที่ผลิตได้จากใบชาดำ

– ใบชาต้มในน้ำเดือด เติมน้ำตาลซูโครส ร้อยละ 5-15 โดยน้ำหนัก
– กรองเอาใบชาทิ้ง นำสารละลายที่สกัดได้ทำให้เย็น
– เติมกล้าเชื้อจุลินทรีย์
– บ่มไว้ที่อุณหภูมิห้อง 7-10 วัน โดยปิดด้วยผ้าคอตต้อนที่สะอาด
– กรองแยกเชื้อจุลินทรีย์ออก
– เครื่องดื่มชาหมัก

ปัจจัยสภาวะแวดล้อมต่างๆ ของการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ พบว่ามีความสัมพันธ์โดยตรงกับกิจกรรมการหมักและคุณภาพของเครื่องดื่มชาหมักที่ได้ ได้แก่ ปริมาณสารอาหารต่างๆ ที่จำเป็นที่จุลินทรีย์สามารถนำไปใช้ประโยชน์ในการเจริญเติบโต ปริมาณของน้ำตาลซูโครสที่เติมและการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์อื่นๆ ในระหว่างขั้นตอนการผลิต โดยเฉพาะการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์จากอุปกรณ์และภาชนะต่างๆ ที่นำมาใช้ในการผลิตต้องทำความสะอาด และฆ่าเชื้อก่อนใช้งานทุกครั้ง เพราะเชื้อจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนอาจเป็นอันตรายและก่อให้เกิดการเจ็บป่วย ของโรคอาหารเป็นพิษและยังมีผลทำให้เครื่องดื่มชาหมักมีคุณภาพและรสชาติด้อยลง

การ ผลิตชาหมักจะใช้วิธีการเรียนรู้แบบถ่ายทอดกันมา หรือเรียกว่า ภูมิปัญญาชาวบ้าน ดังนั้นการผลิตชาหมักจึงไม่มีมาตรฐานการผลิตที่ชัดเจน รวมทั้งยังไม่เป็นที่ทราบ แน่ชัดถึงชนิดและปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ที่ดำเนินกิจกรรมระหว่างการหมักซึ่ง ในทางปฏิบัติจะนำเชื้อจุลินทรีย์จาก การหมักครั้งก่อนมาเป็นกล้าเชื้อเพื่อใช้ในกระบวนการหมักครั้งต่อไป แม้ว่าการผลิตชาหมักส่วนมากจะผลิตใน ระดับครัวเรือน แต่ผลการสำรวจความปลอดภัยของเครื่องดื่มชาหมัก พบว่าชาหมักมีอัตราการปนเปื้อนของ เชื้อจุลินทรีย์ที่เป็นพิษและก่อให้เกิดอันตรายในอัตราที่ต่ำมาก อาจเป็นไปได้ว่าโดยธรรมชาติของชาหมักซึ่ง มีค่าความเป็นกรด-ด่างต่ำประมาณ 2.5 ทำให้เป็นข้อจำกัดการเจริญของจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคส่งผลให้ชาหมักมี ความปลอดภัยต่อการบริโภค

อย่างไรก็ตาม ก็มีการวิจัยอยู่บ้างที่ศึกษา ถึงกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์ที่ดำเนินกิจกรรมในการหมัก ( Greenwalt et al., 2000 : Liu et al., 1996 ) ซึ่งพบว่าคือ กลุ่มแบคทีเรียและยีสต์ โดยกลุ่มแบคทีเรียที่พบจะเป็นชนิดต้องการอากาศในการเจริญเติบโต และสามารถสร้างสารเซลลูโลสที่มีลักษณะคล้าย surface mold หรือ mushroom ส่วนกลุ่มยีสต์ที่มีบทบาทสำคัญ ในกระบวนการหมัก คือ กลุ่มยีสต์ที่สามารถผลิตสารแอลกอฮอล์ และยังมีงานวิจัยที่ได้ทำการศึกษาการแยก เชื้อจุลินทรีย์ที่ใช้ผลิตชาหมักจากแหล่งผลิตในประเทศไต้หวัน 3 แหล่ง ( Liu et al., 1996 ) ได้แก่ Taipei, Hsinchu และ Chiayi พบว่ามีกลุ่มแบคทีเรีย Acetobacter และยีสต์ เมื่อนำเชื้อจุลินทรีย์ทั้งสอง กลุ่มที่ได้มาจำแนกโดยอาศัยความแตกต่างของคุณสมบัติทาง biochemical และ physiological พบว่า เป็นแบคทีเรียกลุ่ม A. aceti subsp., A. xylinum และ A. pasteurianus ซึ่งมีคุณสมบัติเฉพาะคือสามารถผลิตเซลลูโลสได้ ส่วนยีสต์ที่จำแนกได้ คือ S. cerevisae , B. bruxellensis และ Z. balilii สิ่งที่น่าสนใจ คือ ยีสต์กลุ่มนี้ล้วนแต่มีความสำคัญในอุตสาหกรรมการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และอาหารหมัก ซึ่งมีคุณสมบัติเด่นคือ สามารถเจริญได้ในอาหารที่มีความเป็นกรดสูงและมีน้ำตาลสูง นอกจากนี้ยังอาจ พบยีสต์ชนิดอื่นบ้างแต่ไม่ค่อยมีความสำคัญกับกระบวนการหมัก ได้แก่ C. tropicalis , Debrayomyces nansenii, Torulopsis famata และ Pichia membranefacience เป็นต้น

การดำเนินกิจกรรมการหมักของแบคทีเรียและยีสต์ จะเป็นแบบพึ่งพาอาศัยกันในลักษณะเอื้อประโยชน์ต่อกันหรือเรียกว่า stable symbiosis โดยเกิดขึ้นภายใต้บริเวณ โครงสร้างที่มีลักษณะเป็นร่างแหเซลลูโลส กิจกรรมการหมักในระยะแรกยีสต์จะทำหน้าที่เปลี่ยนน้ำตาลซูโครสให้เป็น น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว คือ กลูโคส และฟรุกโตรส จากนั้นก็จะเปลี่ยนน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวให้เป็นแอลกอฮอล์ ทำให้สภาวะดังกล่าวมีความเหมาะสมต่อการเจริญเติบโตของกลุ่มแบคทีเรีย Acetobacter ที่สามารถเจริญได้ดีพร้อมทั้งผลิตกรดอะซิติก โดยเฉพาะการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย Acetobacter xylinum ที่สามารถให้ทั้งผลผลิตของกรดอะซิติก กรดกลูโคนิคและเซลลูโลส ทำให้ชาหมักที่ได้มีคุณภาพดี ปริมาณกรดอะซิติกที่เพิ่มขึ้น จะแปรผกผันกับค่าความเป็นกรด-ด่างของสารละลายที่ลดลง ขณะเดียวกันก็จะส่งผลต่อการเร่งการเจริญเติบโตของยีสต์และ ทำให้ยีสต์ผลิตแอลกอฮอล์ได้มากขึ้น ปริมาณแอลกอฮอล์ที่เพิ่มขึ้นยังสามารถช่วยกระตุ้นให้ Acetobacter เจริญและผลิตกรดอะซิติกได้ดีขึ้นเช่นกัน การที่แบคทีเรีย Acetobacter สามารถออกซิไดซ์แอลกอฮอล์ไปเป็น acetaldehyde และสารให้กลิ่นรสอื่นๆ เป็นผลให้ชาหมักมีปริมาณแอลกอฮอล์ไม่สูงมากนักเมื่อเทียบกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ทั่วไป ปกติเครื่องดื่มชาหมักมีปริมาณแอลกอฮอล์ไม่เกิน 10 กรัมต่อลิตร ส่วนปริมาณกรดทั้งหมดมีค่าน้อยกว่า 30 กรัมต่อลิตรหรือประมาณ 3 % กรดที่พบในชาหมัก ได้แก่ อะซิติกแลคติก และกลูโคนิค ผลดีของกรดอะซิติก และแอลกอฮอล์ที่มีอยู่ในชาหมักคือ มีคุณสมบัติช่วยยับยั้ง การเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค เช่น Salmonella typhi, Shigella sonnei, Escherichia coli และ Staphylococcus aureus

แม้ว่า จะมีความเชื่อและยอมรับกันว่าการดื่มชาหมักจะมีผลดีต่อ สุขภาพและสามารถสร้างภูมิป้องกันโรค ( Greenwalt, 2000 ; Dufersne and Farnworth, 2000; http://www.happyherbalist.com; http://w3.trib.com/~kombu/FAQ ) คือ ช่วยต้านมะเร็ง ต้านการเกิดเนื้องอก ต้านการเกิดออกซิเดชั่น ช่วยลดการอักเสบ และยังมีผลต่อการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค แต่ในทางวิทยาศาสตร์ยังไม่มีข้อมูลสนับสนุนที่ชัดเจน ในเรื่องสรรพคุณของชาหมักต่อผลของการรักษาโรคหรือป้องกันโรคตลอดจนผลดีต่อ สุขภาพ แต่ก็มีรายงานวิจัยอยู่บ้าง เช่น งานวิจัยของ Dr.Mollenda ที่ได้แนะนำให้คนไข้ที่มีปัญหาเรื่องสุขภาพให้ดื่มชาหมักเป็นประจำ ผลที่ได้พบว่าคนไข้กลุ่ม ที่ดื่มชาหมักมีสุขภาพโดยรวมดีขึ้น มีระบบการย่อยอาหารดีขึ้น ลดอาการปวดศีรษะ และโรคข้ออักเสบ ช่วยลดการผิดปกติของภาวะเมตาบอลิซึมการทำงานของร่างกาย นอกจากนี้ยังช่วยลดการเสี่ยงต่อการเป็นโรคเกาต์ โรคเบาหวาน โรคเครียดในคนสูงอายุ และโรคมะเร็ง และยังมีรายงานว่าชาหมักมีสมบัติในการยับยั้งการเจริญของแบคทีเรีย Helicobacter pylori ที่เป็นสาเหตุให้เกิดโรคกระเพาะอาหารอักเสบ รวมทั้งยังช่วยยับยั้งการเจริญของ Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Bacillus cereus และ Escherichia coli (http://www.happyherbalist.com; http://www.Kombuc haus tralia.com)

เมื่อ เปรียบเทียบปริมาณการดื่มชาและ การดื่มชาหมัก พบว่าปริมาณการดื่มชาโดยเฉลี่ยต่อวัน คือ 4 ถ้วยหรือมากกว่า ส่วนการดื่มชาหมักคือ ประมาณ 1-2 ถ้วยต่อวัน ซึ่งถือว่าน้อยกว่าการดื่มชาถึง 2-4 เท่า สำหรับปริมาณชาหมักที่แนะนำให้ผู้บริโภคทั่วไปดื่ม คือ 100-300 มิลลิลิตรต่อครั้ง หรือต่อวัน แต่สิ่งที่ต้องคำนึงถึงคงไม่ใช่เฉพาะเรื่องของปริมาณที่ดื่มเพียงอย่างเดียว คงต้องพิจารณาชนิดขององค์ประกอบ คุณค่าทางพฤกษาเคมี และสรรพคุณในเชิงส่งเสริมสุขภาพประกอบด้วย ดังนั้นจึงเป็นสิ่งที่น่าท้าทายต่องานวิจัยในด้านการสร้างองค์ความรู้ ในเชิงวิทยาศาสตร์ เพื่อยืนยันและตอบคำถามว่า “ ชาหมักมีผลดีต่อสุขภาพอย่างไร ”

ที่มา : วารสารอาหาร ปีที่ 37 ฉบับที่ 1 มกราคม – มีนาคม 2550 หน้าที่ 33-38
ปัจจุบันข้อมูลต้นฉบับไม่มีอยู่ในสารบบแล้ว : http://www.tistr-foodprocess.net/tea/article_tea/tea9.htm
ภาพจากวิกิพีเดีย




หากท่านเห็นว่าข้อมูลเป็นประโยชน์ โปรดช่วยสนับสนุนเว็บไซต์ซักเล็กน้อย เพียงคลิกด้านล่าง